La cultura nutricional judia-01

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  1. Manuel Piza

Temas Médicos y de Nutrición Clínica

Manuel Piza

Que significa alimentos “kosher”.

Entonces habló Isaac a Abraham su padre, y dijo: Padre mío. Y él respondió: Heme aquí, mi hijo. Y él dijo: He aquí el fuego y la leña; mas ¿dónde está el cordero para el holocausto? Y respondió Abraham: Dios se proveerá de cordero para el holocausto, hijo mío. E iban juntos. Y cuando llegaron al lugar que Dios le había dicho, edificó allí Abraham un altar, y compuso la leña, y ató a Isaac su hijo, y lo puso en el altar sobre la leña.
Entonces habló Isaac a Abraham su padre, y dijo: Padre mío. Y él respondió: Heme aquí, mi hijo. Y él dijo: He aquí el fuego y la leña; mas ¿dónde está el cordero para el holocausto?
Y respondió Abraham: Dios se proveerá de cordero para el holocausto, hijo mío. E iban juntos.
Y cuando llegaron al lugar que Dios le había dicho, edificó allí Abraham un altar, y compuso la leña, y ató a Isaac su hijo, y lo puso en el altar sobre la leña.

El pueblo hebreo o judío es una de las civilizaciones más antigua y se remonta a más de 2000 años antes de Cristo cuando el patriarca Abraham fue ungido por Dios como “Padre de un gran pueblo” del nombre de Abraham se origina el nombre hebreo.

Abraham abandonó los ídolos y dioses de sus antepasados e hizo un pacto con el “único Dios” lo que se conoce como “la antigua alianza” o el antiguo testamento en la cultura cristiana que es heredera de la judía a través de Cristo y la iglesia.

A lo largo de casi 2000 años hasta el año 70 después de Cristo en que los romanos destruyeron e incendiaron Jerusalén expulsando a los hebreos de su tierra, el pueblo judío luchó por conservar “la tierra prometida” (de la que mana leche y miel) que es más o menos el mismo territorio del actual estado de Israel y, a lo largo de ese tiempo recopilaron en La Biblia (para los cristianos el antiguo testamento) su historia y las enseñanzas de los profetas que afirmaban que se comunicaban directamente con Dios que les dictaba las normas y preceptos que debían seguir en su vida, en las relaciones con Dios y los sus semejantes y en los alimentos y prácticas higiénicas que debían seguir. Es así como nace la cultura kosher que se conserva hasta nuestros días.

La U dentro de un círculo o la K son signos que se usan para identificar la certificación de los alimentos como Kosher
La U dentro de un círculo o la K son signos que se usan para identificar la certificación de los alimentos como Kosher

En la cultura hebrea, kosher o casher significa “lo apropiado” o “lo correcto de comer” y se refiere a los alimentos que cumplen con los preceptos bíblicos incluidos sobre todo en el Levítico 11: 2-43 y en otras leyes que fueron formuladas a partir de Moisés.
Precisamente el Levítico dice que Dios habló a Moisés y a Aaron y les indicó cuales animales pueden comer y también las mezclas de alimentos que son permitidos y los que son prohibidos.
No solamente el cerdo sino también el conejo, los peces que no tienen escamas, el camello, las serpientes de todo tipo y los insectos. Algunos alimentos se consideran sagrados como la miel de las abejas a pesar de que los insectos en sí son inmundos o “no kosher” o “trefá”.
Hoy en día muchos judíos practican la religión llamada “ortodoxa” y observan todas las reglas de “La Torá” y del “Talmud” pero otros consideran innecesario hacerlo a pesar de conservar sus principios religiosos.
Los preceptos Kosher son mucho más que solamente los tipos de alimentos e incluyen normas sobre las mezclas de los alimentos “El cabrito no debe ser cocido en la leche se su madre” dice el Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21. Estas afirmaciones implican que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo. No se puede consumir sangre de ningún tipo aunque los judíos no comparten el pensamiento de los testigos de Jehová que no aceptan las transfusiones sanguíneas médicas.
Te sugerimos buscar en la Biblia, uno de los libros más maravillosos jamás escritos pero leerla con sentido crítico, sobre todo el antiguo testamento que es más la historia del pueblo judío que la revelación divina la cual está presente solamente en algunos pasajes.

La Torá (instrucciones para dar en el blanco) que incluye los cinco primeros libros de la biblia o Pentateuco, permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas partida como la vaca o la oveja y que rumian . El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y otros animales que no cumplen ese requisito son prohibidos por las reglas del cashrut y se conocen como inmundos.

A pesar que el cerdo tiene pezuña partida, no rumia por lo que su carne no está permitida en la cultura Kosher
A pesar que el cerdo tiene pezuña partida, no rumia por lo que su carne no está permitida en la cultura Kosher

De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.

En las aves la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las “no casher”.

Por ejemplo  el pavo que es originario de América, puede ser consumido porque no está incluido en la Torá.

Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.

La prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc.

Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser muertos de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos.

La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean la misma persona.

El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible y además los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos.

Los  peces están exentos de esta regla y pueden consumirse en la forma tradicional.

La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.

Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, por ejemplo las grasas que se encuentran alrededor de los órganos y del hígado, así como el nervio ciático. de los bovinos u ovinos

Algunas comunidades judías solamente permiten el consumo los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher.

Algunos super-ortodoxos solo consumen la parte delantera de las reses porque las posteriores son consideradas "no kosher"
Algunos super-ortodoxos solo consumen la parte delantera de las reses porque las posteriores son consideradas “no kosher”

 

Los productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican por símbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Por ejemplo  Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo.

Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del cashrut. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de alimento (ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cucharas, vasos, sartenes, etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a la cocina.

Los observantes de la norma casher deben tener mucho cuidado para evitar que ambas clases de utensilios se arruinen mutuamente, incluso en el instante de lavarlos.

El vino tiene que estar certificado como Kosher
El vino tiene que estar certificado como Kosher

El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el culto a los ídolos. Un vino que había sido usado en libación era llamado “Iain Nesej”, por lo cual comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío) que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para su consumo.

Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en pie, por ello existe el “Iain Mevushal”, vino hervido o pasteurizado, que no se impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los ritos judíos.

La carne para ser considerada Casher no debe contener sangre, por lo cual pasa por un proceso de salado y lavado para ser apta para el uso. Hoy en día la carne Casher se vende mayormente con el proceso de salado hecho.

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