Condimentos o especias, cuales son sus usos

Cómo usar especias en la cocina

Hoy en día, si queremos cocinar, lo más probable es que agreguemos una mezcla comercial de especias y siempre usemos lo mismo, o si no le agregamos un cubo de caldo de pollo y ya. Pero recordemos que América fue descubierta por el interés de obtener las especias de la India y que cada cocina en el mundo tiene sus propias combinaciones para hacerla saber de la manera tradicional. Por eso debemos tener especias variadas para poder cocinar de una manera más adecuada y, de acuerdo a lo que dice Barry Balzer del NPD GROUP (National Purchase Diary): “La obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación son proporcionales en forma inversa al tiempo que se dedica a cocinar. Cocine por más tiempo y será más saludable, compre comida pre-preparada y estará más enfermo”.

Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.

Siempre que pueda cómprelas frescas o cultívelas usted mismo pero si compra empacadas escoja las que vienen en forma individual y no las mezclas pre elaboradas.

Vamos a incluir una lista de las más frecuentes (incluimos entre paréntesis al nombre en inglés porque es a forma en que mucha gente las conoce):

Albahaca (Basil): Tiene sabor suave. Combina con chile dulce, berenjena, tomate, papas, todo tipo de ayotes o zapallo, queso, pollo, pescado y cerdo. Se usa para condimentar ensaladas, salsas, marinadas y es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo, mejorana y orégano.

Comino (Cumin): Tiene un sabor intenso y olor penetrante, un poco terroso y ligeramente ahumado. Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, chícharos (gandules como para el arroz amarillo con gandules), frijoles de todo tipo y un gallo pinto no está completo si no lleva un poquito; ideal para el pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu. Se usa para preparar curry, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos españoles (mondongo). Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.

Azafrán (Saffron): Tiene un sabor delicado, olor y color intensos. Cuando lo utiliza, llenará su cocina con el aroma. Combina con: verduras, carnes y pescado y se usa especialmente para preparar arroz y guisos mixtos con carne o mariscos. Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano. Es uno de los condimentos más caros porque se extrae de los estambres de la flor y el rendimiento es muy bajo, necesitándose 75 Kg de flores para obtener un gramo.

Eneldo (dill) nombre científico Anethum graveolens, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las umbelíferas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. pero se cultiva en todo el mundo y crece en suelos húmedos y clima preferentemente frío. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava e ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar carnes. Sus semillas se mezclan para aromatizar el vinagre (vinagre balsámico) y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

Nuez moscada (Nutmeg): Tiene sabor suave y aromático. Combina con: brócoli, repollo, zanahorias, calabaza, coliflor, pescados, atún, cordero o cerdo. Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel. Es compatible con: clavos de olor, coco y canela para darle un toque asiático a su comida.

Enebro (Juniper): Recuerda al sabor del gengibre, pues de la baya de esta planta se saca el sabor de la ginebra. Combina con: papas otras verduras harinosas, carnes de todo tipo. Se usa para: adobos, sofritos, marinadas y guisos. Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.

Hojas de Laurel (Bay Leaves); Tiene un sabor ligeramente amargo y combina con: tubérculos, tomate, hongos, frijoles de todo tipo, lentejas y mariscos. Se usa para sopas, guisos, arroces. Es compatible con: orégano, salvia, tomillo, mejorana.

Clavo de olor (Cloves) Tiene un sabor y olor característicos que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista. Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero. Se usa para postres como pasteles de manzana, pera o piña, para preparar carnes en olla, curry, sopas, guisos, marinadas, postres, panes. Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.

Ajo (Garlic) Es uno de los condimentos más populares y prácticamente no falta en la cocina de ninguna región del mundo. Tiene sabor potente y olor penetrante. Combina con todos los alimentos y cocidos salados prácticamente, tomates, ayotes, papas, zanahoria, champiñones, frijoles, pollo, ternera, pescado, tofu, etc. Se usa junto con el curry en la cocina hindú e iraní. Necesarísimo para la preparación de sopas, salsas, salteados, aliños, marinadas. Es compatible especialmente con cebolla y con eneldo, jengibre, orégano, comino, culantro, cúrcuma, pimentón. Debe cocinarse en un poco de grasa porque su sabor se libera de esa manera.

Pimienta de Jamaica (Jamaican Pepper) Aunque se le llama pimienta, no pica y su sabor es dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la salsa barbacoa y de la cocina Cajun en donde se le mezcla con varias mieles para cocinar costillas de cerdo o cordero. Combina con: tomate para las salsas, verduras encurtidas y todo tipo de carnes. Se usa para: marinadas, salsas, guisos. Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro. Cúrcuma (Turmeric) Curcuma Longa. Este es el condimento por excelencia en el mundo oriental (la India, Persia, Arabia, Israel, Líbano, etc.) y se usa mucho en España y en el resto del mundo. Sabor entre amargo y picante. Combina con: coliflor, col, patatas, boniatos, alubias, lentejas, pollo, cerdo, res, pescado, tofu y arroces en general. Es el ingrediente que le da el color y sabor característico al curry en general, aunque hay miles de variedades de esta mezcla. Es compatible con: cardamomo, ajo en polvo, comino, anís.

Pimienta de Sichuán (Szechuan Pepper) Con un sabor picante variable de acuerdo con el origen del producto y con un ligero toque cítrico. Combina con: pescado, pato, pollo. Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas y es fundamental en la cocina , thai y paquistaní. Es compatible con jengibre, curry y muy usada en ollas de carne de todo tipo.

Orégano (Oregano) Tiene sabor ligeramente amarroso. Combina con gran cantidad de alimentos de la cocina tradicional del medio oriente y mexicana. Se usa en alcachofas, tomate en salsas, chiles dulces, calabazas y ayotes de todo tipo, papas en puré y picadillos en general, hongos, frijoles y otras leguminosas, pollo, pescado, cordero y cerdo. Se usa para sopas, condimento de ensaladas, salsas de tomate, marinadas. Es compatible con chiles picantes, pimienta cayena, laurel, tomillo o comino.

Pimienta de Cayena (Cayenne Pepper): Sabor muy picante por lo que debe usarse en poca cantidad ya que las comidas muy picantes pierden el gusto natural porque este condimento embota las papilas gustativas y le impedirá saborear verdaderamente los alimentos. Combina con todo prácticamente y se usa para sazonar la berenjena, papas y otros vegetales como ayotes o vainicas, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado. Se usa para arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas picantes para agregar a la carne o a tacos de todo tipo y marinadas. Es compatible con: comino, pimentón, canela.

Pimentón (Paprika) Puede ser un poco picante, aunque su sabor es más bien dulce. Se utiliza para dar color a los platillos de arroz o guisos de carne con verduras. Combina con chiles, calabazas de todo tipo, coliflor, brócoli, pulpo y otros mariscos, papas fritas o al horno, pollo, cordero, tofu. Se usa para arroces, sopas, aliños. Es compatible con: ajo en polvo, chile picante, cardamomo, canela y comino.

Curry Este es una mezcla de especias originaria de oriente (India, Irán, Paquistán, Arabia, Líbano, etc.) a la que dedicaremos una publicación completa por su variedad e importancia en la cocina. Su ingrediente principal es la cúrcuma o tumer. Ver entrada

Chile picante, ají o guindilla (Chili)

El sabor y los usos son prácticamente los mismos que los de la pimienta de Cayena aunque la enorme variedad que existe hace que en cada lugar del mundo y en cada cocina regional, se utilicen diferentes y con diferente intención. Siempre son más o menos picantes por su alto contenido de ácido cápsico. Se utilizan los frutos verdes o maduros, las semillas (especialmente picantes) y los frutos secos o molidos.

Anís estrellado (Star anise) Muy aromático, con sabor dulce y delicado. Combina con: pescados, manzanas. Se usa para algunos curry, preparación de licores como los anizados, panadería, mermeladas, repostería. Es compatible con: cardamomo, cúrcuma. Tiene poca aplicación diaria en la cocina formal.

Cardamomo (Cardamom) Este nombre se refiere a varios productos como el Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” y el Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal”. Se utiliza mucho en oriente medio y lejano oriente como complemento de infusiones como el té o el café (en cafeterías gourmet se le aprecia mucho). Tiene sabor dulce. Combina con zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, pescados, calabazas de todo tipo, pollo, pato, frijoles, soya o lentejas, cerdo o cordero. Se usa para arroces, se agrega a algunos curry, sobre todo en la región del sureste de Asia y se usa en repostería. Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.

Tomillo (Thyme) El sabor es fuerte y terroso. Se usa mucho como único condimento para preparar pollo o pescado al tomillo o mezclado con otros ingredientes en la preparación de platillos a base de zanahorias, tomates, calabazas, coliflor, frijoles, arbejas, ternera, pollo, pescado, cordero, cerdo, lentejas. Se usa para: sopas, aliños, marinadas. Es compatible con cebolla, ajo, orégano, romero.

Jengibre (Ginger): este producto tiene muchas aplicaciones medicinales cuando se le utiliza en forma de te o infusión

El jengibre es una planta que lleva utilizándose más de 5000 años muy popular en China y en la India. Es una planta aromática que ha sido la sometida de estudios científicos gracias a sus efectos saludables y curativos. Este tubérculo es un rizoma subterráneo que tiene un sabor picante, la carne está cubierta de una piel café claro y es no sólo es una planta medicinal sino también es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía.

Es un anti inflamatorio natural que nos ayuda a combatir enfermedades respiratorias, así como artrosis y problemas digestivos. El jenjibre es además rico en aceites esenciales, vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos de modo que claramente aporta muchos beneficios al cuerpo humano y se ha demostrado que tiene efectos para aliviar el malestar gástrico, así como ayuda a mejorar dolores menstruales, migrañas y tiene efectos para prevenir el cáncer de colon y otros tumores.

En China se le usa como afrodisíaco porque beneficia la líbido y se recomienda para personas en estado depresivo o de marcado estrés y también sirve para combatir el envejecimiento prematuro.

Parece entonces ser una planta o un ingrediente “milagro” aunque en realidad tiene una composición a base de vitaminas, aceites y otros componentes que hacen que sea por ello, tan recomendable.

Canela (Cinnamon): De sabor dulce e intenso, se utiliza en muchos platillos orientales tanto dulces como salados. Combina con: manzana, zanahoria, pera, camote, calabazas de todo tipo, pollo, cordero. Se usa para: postres de fruta, mermeladas, y panes dulces. Es compatible con: culantro, clavos de olor y nuez moscada.

Semillas de culantro (Coriander) Sabor ligeramente picante. Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu. Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas. Es compatible con: guindilla, comino, canela.

Pimienta negra (Peppercorns Black pepper) Su sabor es picante variable de acuerdo al tipo. Combina con cualquier alimento que forme parte de un plato salado. Se usa para: casi cualquier receta salada en asocio de la sal. Es compatible con casi todo en recetas de platos salados. Todos sabemos que este condimento es esencial en nuestra cocina. Sin embargo, recordamos poco las propiedades de la pimienta negra para la salud. De acuerdo con la revista estadounidense Critical Reviews in Food Science and Nutrition, estos beneficios se deben principalmente a la piperina, su principal ingrediente activo, una sustancia que ejerce efectos fisiológicos buenos para la salud. Entre otras cosas, la piperina estimula la liberación de enzimas digestivas del páncreas que actúan tras el consumo de alimentos, mejorando la digestión en el tracto gastrointestinal. Además, reduce la carga de sodio de los alimentos y favorece el tránsito intestinal por lo que combate el estreñimiento.

Romero (Rosemary) Esta planta no puede faltar en esta lista bien sea fresco o en polvo. Combina con hongos, arvejas y otras legumbres, papas cebollas, pollo, cordero, cerdo, pescado. Se usa para adobar carnes y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.

Garam masala. Esta no es una especia sino una mezcla compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino. Se utiliza en platillos hindúes como el pollo. Es parecida al curry y es una mezcla de especias secas que se utiliza en toda la India, sobre todo en el norte, pero también en otras partes de Asia. En la India, masala se refiere a cualquier tipo de especia, mientras garam significa calor, por lo que este nombre significa “especias calientes”. A pesar del nombre, el garam masala no es especialmente picante, y el “caliente” se cree que se refiere al hecho de que las especias se tuestan antes de la molienda. Lleva comino molido, una semillas de culantro, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada y chile picante al gusto.

Obesidad en hombres y bajos niveles de testosterona

Hombres obesos diabéticos o no diabéticos pueden tener bajos niveles de testosterona

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La obesidad ginecoide en hombre es cada vez más frecuente y, desgraciadamente, los hombre se preocupan mucho menos que las mujeres por adelgazar. Un bajo nivel de testosterona debido a una insuficiencia testicular (como la extirpación de los testículos) hace que aumente el nivel de hormona luteinizante y hormona folículoestimulante. Esto se denomina “hipogonadismo primario”.

La testosterona es la principal hormona sexual en los varones. Es importante no sólo para el funcionamiento sexual normal, sino también para mantener la fuerza ósea y muscular, la energía mental y física y el bienestar general. El bajo nivel de testosterona va asociado a

  1. disminución de la libido,
  2. disfunción eréctil,
  3. aumento de masa adiposa,
  4. disminución del músculo, la masa ósea y la energía,
  5. depresión y anemia.

La diabetes tipo 2 podría ser una de las causas más frecuentes de hipogonadismo, que es la falta de actividad de los testículos, que afecta de manera adversa a la producción de testosterona. Recordemos que al menos un 25% de los diabéticos padecen esta enfermedad sin saberlo.

La producción de testosterona en las células de Leydig de los testículos viene estimulada por la hormona luteinizante, que segrega la glándula pituitaria, ubicada en la base del cerebro. Esa glándula también produce hormonas folículoestimulante y que estimulan la producción de esperma.

En la mujer esas hormonas son muy importantes la FSH u hormona foliculo estimulante es sintetizada y secretada por células gonadotropas de la parte anterior de la glándula pituitaria. Regula el desarrollo, el crecimiento, la maduración puberal en las niñas, y los procesos reproductivos del cuerpo. Produce la maduración de los ovocitos. En conjunto la FSH y la hormona luteinizante LH actúan en la reproducción. La FSH estimula la producción de ovocitos y de estradiol durante la primera mitad del ciclo menstrual.

La hormona luteinizante y la hormona folículoestimulante son conocidas como gonadotropinas y son liberadas en respuesta al fator u hormona liberadora de gonadotropina se produce en el hipotálamo.

La testosterona afecta tanto al hipotálamo como a la glándula pituitaria, haciendo que se reduzca la secreción de hormona. Esto coincide con el “hipogonadismo secundario” o “hipogonadotrófico” y se ha demostrado que un tercio de los hombres de edad media con diabetes tipo 2 tiene un bajo nivel de testosterona biológicamente activa.

Varios estudios durante las últimas dos décadas han demostrado que las personas con diabetes tipo 2 tienen un bajo nivel de testosterona. Sin embargo, estos estudios se basaron en los niveles totales de testosterona, que podrían no reflejar con exactitud los niveles de “testosterona libre” biológicamente activa.

La testosterona en un varón normal va predominantemente unida a la globulina transportadora de hormonas sexuales (44%) y la albúmina (55%); tan sólo alrededor del 2% circula como testosterona libre y solamente esta testosterona libre puede entrar en los tejidos del organismo y ejercer sus efectos. La testosterona que va unida a la albúmina puede liberarse en los vasos pequeños, y ejercer un acción biológica, sin embargo, la que permanece unida a la globulina transportadora de hormonas sexuales no tiene ninguna acción.

Un primer estudio del año 2004 documentó una alta prevalencia de hipogonadismo en la diabetes tipo 2 basándose en la testosterona libre. Se demostró que un tercio de los varones con diabetes tipo 2 (de edades comprendidas entre los 31 y los 75 años) tiene un bajo nivel de testosterona libre.

Esto va asociado a un nivel anormal de LH y FSH, lo cual genera hipogonadismo hipogonadotrófico. Los niveles de testosterona total y libre decrecieron, tal y como se esperaba, con la edad y con el aumento del índice de masa corporal. A mayor obesidad menor cantidad de testosterona, pero se encontró que el 25% de los varones delgados también tenía hipogonadismo hipogonadotrófico cuando padecían de diabetes tipo 2 desde el inicio de su problema ya que la duración de la diabetes y los niveles de hemoglobina glicada no afectaban a los niveles de testosterona.

También se ha estudiado la prevalencia de hipogonadismo hipogonadotrófico en varones jóvenes con diabetes tipo 2 y se detectó que el 58% de los hombres diabéticos de entre 18 y 35 años tenía hipogonadismo hipogonadotrófico. Todos estos varones hipogonadales tenían índices de masa corporal superior a 30 Kg/m2. Esta circunstancia se asocia con un aumento de la grasa corporal y una disminución de la masa magra muscular que contribuyen al tipo de sobrepeso con distribución centrípeta o ginecoide en esos pacientes.

Otros efectos El problema del hipogonadismo hipogonadotrófico no se limita tan sólo a la función sexual y reproductiva, sino también es posible que esté relacionado con las enfermedades cardiovasculares y la aterosclerosis, depósitos grasos que recubren las paredes interiores de las arterias, precursores del infarto de miocardio.

También la inflamación, el proceso por el cual el organismo responde ante las lesiones y/o las infecciones, tiene un papel fundamental en el desarrollo de aterosclerosis. Los altos niveles de proteína C-reactiva (PCR), un marcador de la inflamación, se han asociado a un aumento del riesgo de enfermedad coronaria arterial y en varones con diabetes tipo 2 e hipogonadismo hipogonadotrófico, se encontraron altos niveles de PCR asociada frecuentemente con anemia leve (11 a 14 de hemoglobina), una baja densidad ósea (costillas y brazos), aumento de la masa adiposa total y subcutánea y una disminución de la masa musculoesquelética.

Los mecanismos que se encuentran tras el hipogonadismo hipogonadotrófico en varones con diabetes tipo 2 no están claros. Se ha sugerido que un aumento excesivo de la masa adiposa podría generar un aumento de la actividad de la enzima aromatasa, que causa una mayor conversión de la testosterona en estrógeno (la principal hormona sexual femenina) y un aumento de los niveles de estrógeno llevaría a la supresión de la hormona liberadora de gonadotropina y a una alteración de la secreción por parte de la glándula pituitaria lo que explicaría la reducción tanto de la secreción de testosterona como de la producción de esperma maduro en hombres con diabetes y sobrepeso aunque recordemos que los varones no obesos con diabetes tipo 2 podrían también sufrir hipogonadismo hipogonadotrófico.

Por lo tanto, el estado del hipogonadismo hipogonadotrófico no depende enteramente de la obesidad. Basándonos en estudios con animales y en experimentos con cultivos celulares, cada vez resulta más evidente que la acción de la insulina y la capacidad de respuesta ante la insulina en el cerebro son necesarias para el funcionamiento adecuado del eje hipotálamo-hipófisis (hipotálamo, glándula pituitaria, testículos). Por lo que la resistencia a la insulina o síndrome metabólico que podría ser mucho más frecuente de lo que se piensa en hombres jóvenes, podría contribuir al desarrollo de hipogonadismo hipogonadotrófico que sería el equivalente masculino del síndrome de ovarios poliquísticos (PCOS) de las mujeres.

La insensibilidad a la insulina también va asociada a un aumento de la concentración de proteínas inflamatorias en la sangre que podrían suprimir directamente la producción de hormona liberadora de gonadotropina desde el hipotálamo.

En el caso de varones con síntomas hipogonadales u obesidad tipo ginceoide con o sin diabetes, se recomienda estudiar la resistencia a la insulina y los niveles de esa hormona en ayunas y en estado post-prandial.

La opción recomendada de tratamiento es la terapia de reemplazo de testosterona, con el fin de mejorar la función sexual, mantener las características sexuales secundarias, aumentar la sensación de bienestar y la densidad mineral ósea, así como para aumentar la masa muscular y reducir la masa adiposa.

La testosterona puede inducir un aumento de antígeno específico de la próstata y del volumen de hematíes por lo que está contraindicada en pacientes con hiperplasia prostática, cáncer de próstata o de mama.

Los aminoácidos

enlace-peptidico
La union de dos aminoácidos se produce por el enlace peptídico que va formando cadenas de miles de aminoácidos en ocasiones rectas hy en otras ramificadas o incluyendo otros tipos de sustancias para formar las proteínas

Los aminoácidos son los ladrillos que forman las proteínas. Se unen unos  a otros por medio de las llamadas “Uniones Peptídicas” y forman cadenas de cientos hasta miles de unidades de acuerdo al tamaño de la proteína.

Su producción está regulada por el ADN y el ARN o sea el ácido desoxiribonucléotido que es el que se encuentra presente en los genes y en los cromosomas y el que transmite la herencia y toma el control de la forma en la que somos y aspectos tan pequeños como la tendencia a que las uñas de los pies se encarnen.

El ARN o ácido rinbonucleico es un intermediario entre el ADN y los sitios donde se fabrican las proteínas o sea que llevan partes del código genético determinando como se unen los diversos aminoácidos para formar una proteína diferente de otras.

El ADN o doble hélice es la base de la vida. Todos los seres vivos derivamos de una molécula primitiva que obtuvo la capacidad de replicarse a si misma separando las dos helices que la forman y generando otras nuevas
El ADN o doble hélice es la base de la vida.
Todos los seres vivos derivamos de una molécula primitiva que obtuvo la capacidad de replicarse a si misma separando las dos helices que la forman y generando otras nuevas

Los aminoácidos se clasifican en varias formas:

  • Por su cadena en ramificados y no ramificados
  • Por su tendencia a formar azúcares o ceto-acidos en glucogénicos y cetogénicos
  • Por la capacidad que tenemos de producirlos a partir de otros aminoácidos y otras sustancias en esenciales y no esenciales
  • Hay otras clasificaciones como si tienen o no azufre o si son aromáticos o sea con cadena cerrada o abierta.

Lo importante es que todos son necesarios para formar las proteínas aunque algunos podemos producirlos nosotros mismos y otros, los esenciales tenemos que recibirlos ya formados de parte de los alimentos animales o vegetales.

Es un mito creer que solamente los alimentos de origen animal tienen proteínas de alto valor nutricional ya que muchos vegetales como las leguminosas (frijoles, soya maní, lentejas, garbanzos y otros) algunos cereales como la quinoa, el trigo, la avena, la cebada y el maiz.

Lo que si es cierto es que la mayoría de los vegetales tienen un “aminograna” o sea la mezcla de aminoácidos en forma incompleta o sea que les faltan algunos de los esenciales pero podemos completarlos mezclando varios alimentos como las lentejas con arroz o el humus con pan de centeno.

La mayor parte de los alimentos de origen animal tienen todos los aminoácidos esenciales y algunos no esenciales de manera que no hay duda que es una forma más efectiva para adquirir esos nutrientes.

Veremos un poco de la función de algunos aminoácidos:

  1. Lisina: La Lisina es una aminoácido esencial que se encuentra en grandes cantidades en el tejido muscular.  Es necesaria para un buen crecimiento y desarrollo de los huesos, ayuda a la absorción de calcio, es fundamental para la formación de colágeno, enzimas, anticuerpos, y otros compuestos. Junto con la metionina, el hierro y la vitamina B6 interviene en la producción de Carnitina. Ayuda en la obtención de energía de las grasas y en la síntesis de las proteínas.
  2. Arginina: Es un aminoácido no esencial que tiene influencia en numerosos procesos y factores metabólicos. Para atletas tiene un rol de estimulador de la liberación de somatotropinas u hormonas del crecimiento. Los beneficios de un nivel más alto de somatotropina son la reducción de grasa corporal, mejor recuperación y cicatrización de heridas y un mayor incremento de la masa muscular. La Arginina también es un precursor de la Creatina, importante fuente de energía durante actividades de fuerza o con requerimientos de gran potencia. Ayuda, al igual que muchos otros aminoácidos a la remoción del amoníaco.
  3. Fenilalanina: Es un aminoácido esencial. Es precursor de otros aminoácidos, metabólicos y neurotransmisores. Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de apetito, deseo sexual, recuperación y desarrollo de tejidos, sistema inmunológico, control del dolor. Muchas veces es utilizado como un factor más en la lucha contra la depresión, pues interacciona con numerosos neurotransmisores.
  4. Metionina: La Metionina es un aminoácido esencial que interviene en diversos procesos metabólicos, todos ellos relacionados con la fabricación de compuestos importantes para un buen rendimiento muscular. Parte de sus funciones son las de remover del hígado residuos de procesos metabólicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depósito de grasas en arterias y en el hígado.
  5. Histidina: La Histidina es un aminoácido esencial en infantes y no esencial en adultos, es decir que organismos adultos en condiciones adecuadas lo pueden producir. Es extremadamente importante en el crecimiento y reparación de tejidos, en la formación de glóbulos blancos y rojos. También tiene propiedades antiinflamatorias. Para atletas la Histidina es un aminoácido esencial facultativo (o sea que se puede producir pero es mejor agregar un poco para óptimo rendimiento) debido a que éstos experimentan una gran tasa de crecimiento y destrucción del tejido.
  6. Triptófano: El Triptófano es un aminoácido esencial presente en muchas comidas, como por ejemplo en lácteos. Es el precursor de un neurotransmisor denominado serotonina. Ayuda a controlar el ciclo de sueño y tiene propiedades antidepresivas. Los atletas lo utilizan porque incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular. También se ha reportado un incremento de la resistencia. En muchos países (incluyendo Estados Unidos y Argentina) está prohibido el uso de Triptófano sintético.
  7. Leucina: La Leucina es un aminoácido esencial del tipo cadena ramificada (BCAAs) que se encuentra en las proteínas. Es importante en la producción de energía durante el ejercicio. Estudios en atletas han reportado un crecimiento en el tamaño muscular y también mayor resistencia.
  8. Valina: Es un aminoácido esencial y es del tipo “ramificado”. Al igual que otros aminoácido como la Isoleucina y leucina, forma parte integral del tejido muscular y puede ser usado para conseguir energía por los músculos en ejercitación. Posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos. Se vuelve mas esencial en pacientes con trauma severo o quemaduras, infecciones graves, cáncer o procesos de recuperación.
  9. Isoleucina: Es un aminoácido esencial también de cadena ramificada. Al igual que otros, forma parte integral del tejido muscular y puede ser usado para conseguir energía por los músculos en entrenamiento. Regula el azúcar en la sangre y es metabolizado para conseguir energía en el tejido muscular. Posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos. Interviene en la formación de hemoglobina.
  10. Alanina: Este aminoácido se agrupa dentro de los no esenciales. Interviene en numerosos procesos bioquímicos del organismo que ocurren durante el ejercicio (producción de energía) ayudando a mantener el nivel de glucosa.
  11. Treonina: Es un aminoácido esencial que se encuentra en las proteínas Es un componente importante del colágeno, esmalte dental y tejidos. También le han encontrado propiedades antidepresivas (pacientes tratados por depresión han mostrado niveles bajos de Treonina). Es un agente lipotrópico, evita la acumulación de grasas en el hígado.

En resumen todos los aminoácidos son esenciales para la formación de las proteínas pero algunos los podemos producir a partir de otros más simples o de carbohidratos. Todos comparten el contenido de nitrógeno por lo que se les llama sustancias nitrogenadas.

Al metabolizarse producen alrededor de 4 Kcal por gramo pero no se queman totalmente como los carbohidratos o las grasas por lo que dejan residuos que tienen que expulsarse del cuerpo por medio de la orina como el nitrógeno ureico y la creatinina por lo que las personas con insuficiencia renal o hepática deben consumir proteínas con moderación para evitar el acúmulo de residuos tóxicos en el organismo.

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Glucosa Vs Fructosa un dilema

Para la salud: ¿fructosa o glucosa?

El sirope de maiz alto en fructosa (HFCS) es dañino para la salud
El sirope de maiz alto en fructosa (HFCS) es dañino para la salud

Entre los azúcares presentes en nuestra dieta, los dos monosacáridos principales son la glucosa y la fructosa, que juntos, conforman la sacarosa o azúcar de mesa. Sin embargo, siempre se ha asociado la palabra glucosa a fuente de energía y también a sus valores en sangre contra los que luchan los diabéticos y por el contrario, la palabra fructosa se asocia a fruta por lo que resulta mejor vista por todos.

Sin embargo, metabólica y saludablemente y al momento de endulzar, ¿cuál de las dos es mejor? y ¿cuál hace menos daño a nuestro organismo?:

Suponemos, por estudios antropológicos, que el hombre evolucionó comiendo carne y que esta fue la causa de su desarrollo cerebral superior a los demás primates (cosa que no se ha probado ya que el alimentar de esa manera a los chimpancés desde bebés no ha conseguido mejorar el desarrollo cerebral, pero tomemos como real no que nos dicen). De esa manera la dieta del hombre paleolítico se basaba en carne con grasa, tubérculos, algunas frutas, hojas verdes y de cuando en cuando un poco de miel que siempre fue atractiva para el homo sapiens.

La dieta llamada PALEO está de gran moda y se basa en carnes y vegetales casi sin carbohidratos con excepción de pequeñas cantidades de miel
La dieta llamada PALEO está de gran moda y se basa en carnes y vegetales casi sin carbohidratos con excepción de pequeñas cantidades de miel

Que azúcares contiene la miel de las abejas, fundamentalmente las dos que nos ocupan glucosa en un 25 a 30% y fructosa entre un 35 y 45% con una pequeñísima proporción de sacarosa (unión de ambas azúcares) de aproximadamente entre un 1 y un 5%. Todo de acuerdo al origen del cual se nutren las abejas (Apis mallifera) y otras de menor importancia.

¿Cuál de las dos azúcares es mejor?

Hoy en día la dieta del ser humano en occidente contiene al menos un 10% de azúcar tanto en forma visible como al endulzar el café como invisible en postres, salsas, espesantes y otros compuestos. Trataremos de investigar si alguna de las dos queda libre de culpa y las consecuencias que debemos pagar si abusamos de ellas.evolucion-obesidad

Durante mucho tiempo se ha escuchado que la fructosa, cuyo metabolismo no requiere de insulina, es ideal para los diabéticos. Sin embargo, su metabolismo da origen a los mismos productos que se obtienen de la glucosa, solamente omitiendo la necesidad de insulina.

La glucosa es el alimento que se usa como patrón para determinar el índice glucémico (IG) y se le da un valor de 100% o sea que es el alimentos que más eleva el azúcar en la sangre después de comerlo. Mientras tanto la fructosa solamente tiene un IG de 10% o sea 10 veces menos que el de su compañera

Cuando la industria alimenticia descubrió lo anterior se empezó a popularizar a la fructosa como sustituto del azúcar de mesa y el hecho de que es un 30% más dulce hace que necesitemos menos cantidad para lograr el mismo nivel de “endulzamiento”. Todo parecía muy bien y grandes cantidades de la sobreproducción de maíz de los Estados Unidos y Canadá se dedicó a producir HFCS o sirope de maíz alto en fructosa que ustedes encontrarán en gran cantidad de alimentos enlatados y en conservas y reposterías de todo tipo.

Tanto la glucosa como la fructosa entran en el metabolismo de producción de glucógeno o sea el almidón de almacenamiento en el hígado y en los músculos y ambas nos proporcionan 4 Kcal por gramo en forma de energía de rápida utilización.

El problema es que ambos azúcares entran muy fácilmente en la producción de grasa o sea en la posibilidad de aumentar de peso.

El cuerpo humano funciona como el almacén o bodega de una industria. Cuando recibe un alimento toma inmediatamente una decisión de si lo necesita en ese momento o si lo debe «guardar para el futuro» y para guardarlo cuenta con una pequeña bodega que almacena carbohidratos en forma de almidón (capacidad de aproximadamente 500 a 600 gramos) y una interminable bodega que almacena grasa o sea tejido adiposo o, mejor dicho, obesidad que puede llegar a más de un millón de Calorías almacenadas en más de 100 kilos de grasa. (suficiente para vivir sin comer durante 500 días o sea año y medio).

El problema que tenemos hoy en día es que «nunca deja de llegar mercadería a la bodega» o sea que lo almacenado nunca se va a utilizar y por eso no podemos adelgazar.

Algo que se ha descubierto recientemente es que la grasa no está allí por siempre o sea que no es simplemente un «peso muerto» si no que hay un constante proceso de movilización de la grasa acumulada y nueva acumulación a lo que llamamos el «turn over» o ciclo metabólico y que no comer o llevar una dieta demasiado baja en Calorías nos va a llevar a un enlentecimiento de ese ciclo haciendo que bajemos de peso más lentamente, por lo que debemos mantener una dieta entre 1000 y 1500 Calorías diarias con una razonable actividad física para adelgazar más rápidamente.

Abusar de la glucosa, la fructosa o la sacarosa, tendrá un mismo efecto en el cuerpo: balance calórico positivo y aumento de peso corporal aparte de que se ha descubierto que la fructosa adicionada a las bebidas puede ocasionar mayores problemas con los lípidos corporales y el colesterol y estimular resistencia a la insulina y síndrome metabólico más que la glucosa, lo cual se vincula a mayor riesgo cardiovascular, ovarios poliquísticos y otros problemas.

Comer fructosa contenida en alimentos naturales como la fruta o las verduras, es distinto, porque su porcentaje es muy bajo y además contienen también, fibra, agua, vitaminas y minerales. Pero recuerden que el consumo de frutas dulces no es libre en ningún plan nutricional razonable y que los alimentos deban balancearse.

En definitiva, como todos los azúcares, debemos consumirlos con moderación, ya que no deben representar gran parte de las calorías en nuestra dieta. Y aunque no sean lo mismo, el resultado final en el cuerpo de uno u otro azúcar, es muy similar, y en exceso, pueden perjudicar la salud.