El mundo de las hormonas

SISTEMA ENDOCRINO (el maravilloso mundo de las hormonas)

HORMONA

Una hormona es una substancia producida en una parte del organismo y que la sangre lleva a otra región, donde estimula uno o varios tejidos y, por tanto, aumenta su actividad. La palabra hormona proviene del griego «hormon» que significa excitar o alterar.

Las hormonas son producidas por el sistema endocrino repartido por todo el organismo y no solamente en las llamadas glándula endocrinas ya que tejidos como el adiposo, los músculos y la pared del tubo digestivo, producen hormonas que regulan el funcionamiento de sí mismos o de otros órganos.

El sistema está constituido por un conjunto de órganos y tejidos del organismo que liberan uno o varios tipos de hormonas. El nombre proviene del hecho que la secreción de sus productos es interna por eso se les llama también «órganos o glándulas de secreción interna» o endocrinas, debido a que sus secreciones se liberan directamente en el torrente sanguíneo, mientras que las glándulas exocrinas liberan sus secreciones sobre la superficie interna o externa de los tejidos cutáneos, la mucosa del estómago o el revestimiento de los conductos pancreáticos a través de conductos que las llevan desde los acini o sea los acúmulos de células capaces de producirlas.

Las hormonas regulan todas las funciones del cuerpo humano, desde el crecimiento y desarrollo a las funciones de muchos tejidos y coordinan los procesos metabólicos del organismo. La endocrinología es la ciencia que estudia las glándulas endocrinas, las sustancias hormonales que producen estas glándulas, sus efectos fisiológicos, así como las enfermedades y trastornos debidos a alteraciones de su función.

Los tejidos que producen hormonas se pueden clasificar en tres grupos: glándulas endocrinas propiamente dichas, cuya función exclusiva es la producción de hormonas; glándulas endo-exocrinas, que producen también otro tipo de secreciones además de hormonas; y tejidos no glandulares, como el tejido nervioso autónomo, que produce sustancias con funciones similares a las hormonas.

La historia de la endocrinología no data de más de 150 años y realmente ha sido en los últimos cien que se han desarrollado casi todos los conceptos que conocemos hoy en día.

La primera glándula que llamó la atención por su funcionamiento y frecuencia de sus enfermedades fue la tiroides descrita inicialmente por Galeno en disección de animales; sin embargo, hubo de transcurrir hasta el Renacimiento, en la Escuela de Padua (año 1490), para que los anatomistas de la época, ayudados por Leonardo da Vinci, y luego de haber obtenido permiso para la disección de una treintena de cadáveres a través de una bula del Papa Julio II; realizaran diagramas y dibujos que son considerados como la primera representación anatómica del tiroides en el hombre, bajo el nombre de glándulas laríngeas. Estos dibujos estuvieron perdidos por siglos y fueron redescubiertos a finales del siglo 19. Durante todos esos siglos se desconocía el funcionamiento de la glándula aunque se asociaba el bocio con males de ojo y castigos divinos y se desconocía totalmente su relación con el hipotiroidismo o mixedema y el cretinismo o hipotiroidismo congénito. El primer registro de una exitosa cirugía de tiroides fue en el siglo 10 realizado por Albucasis, que eliminó un bocio grande de un hombre bajo sedación de opio.

Los primeros estudios científicos fueron dirigidos por Astley Cooper, cirujano y anatomista inglés en la primera mitad del siglo 19 que llevó a cabo estudios, junto con Thomas Wilkins sobre la secreción de sustancias de la tiroides directamente al torrente sanguíneo creando el concepto de «glándulas de secreción interna», sin embargo la relación de la glándula con los padecimientos tiroideos se siguió desconociendo al menos por 70 años más hasta que se descubrió el uso del extracto de tiroides que fue de uso común en la práctica médica, comenzando con Horsley y Murray que empezaron a inyectar extracto de tiroides de oveja «el caldo rosado» a pacientes con mixedema con éxito pero sin comprender la razón por la que esto funcionaba.

Los cristales de tiroxina o Tetra-yodo-tironina no fueron aislados hasta 1914 por Eduard Calvin Kendall, un bioquímico norteamericano. Algún tiempo después, en 1952 se descubrió tri-yodo-tironina y sus precursores la mono y la diyodo tiroinina, lo que ayudó a avanzar el estudio de la tiroidología significativamente.

En 1855, Thomas Addison un médico inglés nacido en Longbenton upon Tyne que se graduó de médico en la universidad de Edimburgo y describe la primera asociación entre la alteración de una glándula con una enfermedad en que los pacientes presentaban debilidad, vómito e hiperpigmentación de la piel y de ahí el nombre del síndrome que se produce por la deficiencia crónica suprarrenal. La enfermedad de Addison (también conocida como insuficiencia suprarrenal primaria o hipoadrenalismo) que es un trastorno poco frecuente de las glándulas suprarrenales. Éste afecta a aproximadamente 1 de cada 100.000 personas relacionada frecuentemente con la tuberculosis y otras infecciones crónicas.

Charle Eduard Brown–Sequard, un fisiólogo originario de la isla de Mauricio, demostró que la extirpación quirúrgica de las glándulas adrenales en animales era mortal y 50 años después, Ernest Starling un médico inglés y su cuñado William Bayliss trabajando en el University College de Londres en 1901 descubrieron la secretina, hormona intestinal involucrada en la secreción exocrina del páncreas. Fue el mismo Starling, en 1905, el primero en usar el término hormona o «mensajero» para referirse a esas sustancias.

Se conocen hoy en día más de 80 hormonas diferentes y casi año a año se descubren nuevas o nuevas funciones de las anteriores. Al inicio se pensaba que cada hormona tenía una única función y un único órgano blanco pero ese concepto ha cambiado y hoy sabemos que muchas hormonas tienen funciones variadas de acuerdo al sitio en donde ejerzan su acción, lo cual complica aún más el problema.

EL SISTEMA ENDOCRINO COMO UN TODO:

El sistema se encuentra formado por glándulas primarias que son indispensables para la vida y secundarias, de las cuales podríamos prescindir aunque siempre con importantes cambios en nuestra salud.

Entre los primarios el más importante es el hipotálamo, una zona del cerebro que tiene un peso de unos cinco gramos y que realiza la conexión entre el sistema nervioso y el endócrino e interpreta los estímulos recibidos de los sentidos y de receptores localizados en varias partes del cuerpo, con la producción de sustancias liberadoras de hormonas primarias que ocurre en la hipófisis, la cual se puede considerar como parte del hipotálamo y en la glándula pineal. El hipotálamo forma parte del sistema límbico y regula directa o indirectamente la presión arterial, la frecuencia cardiaca, el hambre, la sed, la respuesta al frío o al calor, el sueño, el depósito de grasa o la eliminación de la misma Por ejemplo por medio de la glándula pineal se produce la respuesta a la luz que ingresa por los ojos y que por medio del «TRACTO RETINO-HIPOFISARIO» se conecta a través del ganglio cervical con la pineal y determina la producción de una hormona llamada «MELATONINA» que se encarga de regular el estado de sueño o vigilia de acuerdo a que sea día o noche y que alterna con el cortisol y las hormonas tiroideas que estimulan el despertar y promueven el estado de alerta propio del funcionamiento diurno del ser humano.

Las hormonas se difunden a través de la sangre en todo el cuerpo pero solamente hacen su función en los llamados «ÓRGANOS BLANCO» o células diana que son las que contienen los receptores necesarios para que la hormona se acople y transmita su mensaje lo cual lo realiza por medio de intermediarios o sea sustancias mensajeras que atraviesan la membrana celular y llegan al citoplasma y de allí al núcleo celular en donde producen o excitan la producción de otras sustancias que son las que llevan a cabo las funciones finales del sistema.

Entre los órganos endocrinos secundarios tenemos los que producen hormonas bajo el estímulo de otras hormonas provenientes de la hipófisis o de otras glándulas. Entre ellas tenemos las gónadas (testículos y ovarios) que producen las llamadas hormonas sexuales, los riñones que liberan entre otras sustancias la «RENINA» la cual por medio del sistema renina-angiotensina regula la presión arterial y la eliminación de sustancias a través de la orina.

El corazón funciona también como un órgano endócrino ya que produce el «PÉPTIDO NATRIURÉTICO AURICULAR» el cual, cuando la presión o el volumen sanguíneo están aumentados se libera produciendo vasodilatación y bajando la presión arterial. También disminuye la reabsorción de sodio en los túbulos renales con lo que consigue la eliminación del exceso de líquido extracelular.

HIPÓFISIS (eje hipotálamo-hipofisario):

La hipófisis es una de las glándulas más importante del sistema endocrino ya que se encarga de la regulación de todas las otras glándulas. Está formada por tres lóbulos: el anterior, el intermedio, que sólo existe durante un corto periodo, y el posterior. Los primeros estudios de esta glándula provienen del análisis del gigantismo por Harvey William Cushing un médico norteamericano del siglo 19 y 20. Este médico dedicó varios años a estudiar las alteraciones de la silla turca en el esqueleto de un gigante conservado en un museo llegando a la conclusión de que había de existir un tumor de la pituitaria causante del problema. Ha dado su nombre al síndrome de hiperadreno-corticalismo que puede deberse a una neoplasia de la corteza suprarrenal o del lóbulo anterior de la hipófisis, o a la ingestión excesiva y prolongada de glucocorticoides con fines terapéuticos, y que cuando resulta de una secreción excesiva de la hormona adrenocorticotropa en la hipófisis anterior –con la existencia o no de un adenoma hipofisario. Pero también deja su nombre al fenómeno del incremento de la presión arterial como consecuencia de un aumento de la presión intracraneal; y la presión ejercida contra el bulbo raquídeo.

La hipófisis se localiza en la base del cerebro en estrecha relación con el hipotálamo. Los lóbulos anterior y posterior segregan diferentes hormonas. El anterior o adeno-hipófisis libera hormonas que estimulan la función de otras glándulas endocrinas, por ejemplo la hormona adrenocorticotropa o ACTH, que estimula la corteza suprarrenal; la hormona estimulante de la glándula tiroides o tirotropina (TSH) que controla el tiroides; la hormona estimulante de los folículos o foliculoestimulante (FSH) y la hormona luteinizante (LH), que estimulan las glándulas sexuales; y la prolactina, que, al igual que otras hormonas especiales, influye en la producción de leche por las glándulas mamarias y otras funciones metabólicas.

La hipófisis anterior es fuente de la hormona del crecimiento, denominada también somatotropina; esta hormona (GH, del inglés: growth hormone), también llamada hormona somatotropa, es de tipo peptídico y estimula el crecimiento, reproducción celular y la regeneración tisular. Aparentemente la GH no actúa directamente sobre los tejidos diana o blanco sino a través del hígado que por efecto de la hormona libera unas sustancias llamadas SOMATOMEDINAS y por el FACTOR DE CRECIMIENTO SIMILAR A LA INSULINA (ILGF).

La hormona de crecimiento es un polipéptido de 191 aminoácidos de una sola cadena sintetizada, almacenada y secretada por las células somatótropas dentro de las alas laterales de la adenohipófisis. El término hormona somatotropina se refiere a la hormona del crecimiento producida naturalmente por los animales, mientras que el término somatropina se refiere a la hormona del crecimiento producida por la tecnología ADN recombinante en el laboratorio, y en humanos es abreviada «HGH». Favorece el desarrollo de los tejidos del organismo, en particular la matriz ósea y el músculo, e influye sobre el metabolismo de los hidratos de carbono disminuyendo el depósito de grasa en el tejido adiposo. La hipófisis anterior también secreta una hormona denominada estimuladora de los melanocitos, que regula la síntesis de melanina en las células pigmentadas de la piel y otros sitos llamadas «melanocitos».

La hipófisis anterior también produce sustancias similares a hormonas llamadas endorfinas, que son péptidos que actúan sobre el sistema nervioso central y periférico para reducir la sensibilidad al dolor y estimular otros procesos. Son opioides endógenos que funcionan como neurotransmisores producidas durante la excitación, el dolor, el consumo de alimentos picantes o de chocolate, el enamoramiento y el orgasmo, y son similares a los opiáceos en su efecto analgésico y de sensación de bienestar, como por ejemplo al escuchar música o ver a una persona o imagen agradable o desagradable.

El hipotálamo es la porción del cerebro de donde se deriva la hipófisis, secreta la hormona antidiurética (que controla la excreción de agua y la presión arterial). También se denominada vasopresina la cual circula por medio de células nerviosas y se almacena en el lóbulo posterior de la hipófisis. La vasopresina controla la cantidad de agua excretada por los riñones e incrementa la presión sanguínea. Su ausencia produce la llamada «diabetes insípida» que lleva al paciente a grados severos de deshidratación.

El lóbulo posterior de la hipófisis también almacena una hormona fabricada por el hipotálamo llamada oxitocina. Esta hormona estimula las contracciones musculares, en especial del útero, y la excreción de leche por las glándulas mamarias. También tiene muchas funciones en el comportamiento sexual. Es producida por los núcleos supraóptico y paraventricular del hipotálamo y es liberada a través del sistema conocido como «tracto hipotálamo-hipofisario» y luego a la circulación a través de la neurohipófisis o porción posterior de la pituitaria. Además de lo anotado, ejerce funciones como neuromodulador en el sistema nervioso central regulando los comportamientos sociales, patrones sexuales y la conducta parental, como el llamado «instinto maternal».

En las mujeres, la oxitocina se libera en grandes cantidades tras la distensión del cuello uterino y la vagina durante el parto, así como en la producción de la leche materna en respuesta a la succión del pezón por el bebé, facilitando por tanto el parto y la lactancia. En el cerebro también está involucrada en el reconocimiento y establecimiento de relaciones de confianza y generosidad entre personas. Ejemplo de ello es que la ausencia de la oxitocina podría jugar un papel relevante en la aparición del autismo. También se piensa que su función está asociada con la excitación sexual por el contacto y el orgasmo, sobre todo en el orgasmo femenino que es casi exclusivo del ser humano.

La secreción de varias de las hormonas de la hipófisis anterior o adeno-hipófisis está bajo control hipotalámico: la tirotropina o TSH es estimulada por el factor liberador de tirotropina (TRF), la hormona luteinizante, por la hormona liberadora de hormona luteinizante (LHRH). Por otra parte, la dopamina elaborada por el hipotálamo inhibe la liberación de prolactina y la liberación de la hormona de crecimiento por la hipófisis anterior, se inhibe por la somatostatina, sintetizada en el páncreas y posiblemente en el hipotálamo.

Muy relacionada a la hormona de crecimiento tenemos la somatostatina (o GHIH, del inglés Growth Hormone Inhibiting Hormone), conocida como hormona inhibidora de la hormona de crecimiento o somatotropina) es una hormona proteica con 14 aminoácidos producida por las células delta del páncreas, en los islotes de Langerhans. Interviene indirectamente en la regulación de la glucemia e inhibe la secreción de insulina y glucagón. La secreción de la somatostatina está regulada por altos niveles de glucosa, aminoácidos, glucagón, ácidos grasos libres y de diversas hormonas gastrointestinales. Su déficit o su exceso provocan indirectamente trastornos en el metabolismo de los carbohidratos. También es secretada por el hipotálamo y por otras zonas del sistema nervioso central (región paraventricular anterior, capa externa de la eminencia media, órgano subcomisural, glándula pineal). Inhibe la síntesis o secreción de la hormona del crecimiento (GH, STH o somatotropina) por parte de la adenohipófisis, por lo que es una hormona de anti-crecimiento. También inhibe el eje hipotálamo-hipófisis-tiroides, bloqueando la respuesta hipofisaria al factor liberador de la TSH o tirotropina. Se secreta n expresar receptores para la somatostatina y, por otra parte, se ha descubierto también en la mucosa gastrointestinal y, además, los tumores carcinoides puede que tiene funciones como neurotransmisor en el sistema nervioso central. Produce una disminución de ciertas secreciones gastrointestinales por lo que se utiliza, en unión con ayuno total y nutrición endovenosa, en el tratamiento de fístulas gastrointestinales disminuyendo el tiempo para su cicatrización. Para esto se utiliza un análogo de la somatostatina conocido como «octeótrido».

GLÁNDULA PINEAL

La melatonina o N-acetil-5-metoxitriptamina es una hormona encontrada en animales, plantas, hongos y bacterias, así como en algunas algas; en concentraciones que varían de acuerdo al ciclo diurno/nocturno. La melatonina es sintetizada a partir del aminoácido esencial triptófano. Se produce, principalmente, en la glándula pineal, y participa en una gran variedad de procesos celulares, neuroendocrinos y neurofisiológicos, como controlar el ciclo diario del sueño.

La producción de melatonina varía con la cantidad de luz ambiental. El tracto retiniano-hipotalámico transmite los estímulos lumínicos al cerebro y determina la cantidad de melatonina que se sintetiza a partir de la serotonina la cual alcanza la mayor concentración en la glándula pineal en etapas de oscuridad determinando una mayor liberación de melatonina.

Aparte de regular el ciclo de sueño/vigilia, también influye en el comportamiento sexual, en la maduración de los órganos del sistema reproductivo, en el proceso de aprendizaje y memorización y en el estado de ánimo favoreciendo el optimismo y una actitud positiva.

La glándula pineal es una pequeña protruberancia del tercer ventrículo en el mesencéfalo y durante muchos años se pensó que era totalmente inactiva o inútil.

GLÁNDULAS SUPRARRENALES

Cada glándula suprarrenal está formada por una zona interna denominada médula y una zona externa que recibe el nombre de corteza y se localizan sobre los riñones, de ahí su nombre. La función endocrina está a cargo de las células cromafines las cuales están inervadas por fibras simpáticas preganglionares del sistema nervioso autónomo, de modo que cuando se activa el sistema nervioso simpático (como ocurre en caso de estrés agudo) segregan unas hormonas, las catecolaminas. La adrenalina (o epinefrina) constituye el 80% de la secreción de la médula, mientras que la noradrenalina (norepinefrina) es el 20% restante. Ambas hormonas son simpaticomiméticas, es decir imitan los efectos de la estimulación simpática por el sistema nervioso autónomo. Las catecolaminas ayudan al organismo a prepararse para combatir el estrés agudo, o sea lo que se conoce como la reacción de «lucha o escape»; cuando éste se produce, los impulsos recibidos por el hipotálamo son transmitidos a las neuronas simpáticas pregangliónicas que estimulan las células cromafines para que produzcan adrenalina y noradrenalina. Ambas hormonas aumentan la presión arterial, aceleran la frecuencia cardíaca y la respiración, aumentan la eficiencia de la contracción muscular y aumentan los niveles de azúcar. Y además promueven una buena reacción de múltiples receptores adrenérgicos en diversas partes del cuerpo. La norepinefrina también es sintetizada en las neuronas post-ganglionares del sistema nervioso simpático y en el sistema nervioso central. La biosíntesis de ambos compuestos es realizada en una cadena de reacciones enzimáticas que parte del aminoácido L-tirosina, el cuál se puede producir desde fenilalanina o adquirirse directamente de la alimentación. En resumen, todas estas acciones ayudan al organismo a enfrentarse a situaciones de urgencia de forma más eficaz. Podemos afirmar que ambas hormonas tienen acción similar y que, ante un estado de estrés agudo.

La corteza suprarrenal, por su parte, elabora un grupo de hormonas denominadas glucocorticoides, que incluyen la corticosterona y el cortisol, y los mineralocorticoides, como la aldosterona y otras sustancias hormonales esenciales para el mantenimiento de la vida y la adaptación al estrés de tipo sub-agudo o crónico.

El cortisol (hidrocortisona) es una hormona esteroidea, o glucocorticoide, se libera como respuesta al estrés y a un nivel bajo de glucocorticoides en la sangre. Sus funciones principales son incrementar el nivel de azúcar en la sangre a través de la gluconeogénesis, o sea la conversión de aminoácidos glucogénicos (ver más adelante) en glucosa, suprime el sistema inmunológico y al metabolismo de grasas, proteínas y carbohidratos promoviendo la glucogenolisis o sea la conversión de glucógeno en glucosa y, además, inhibe la formación ósea o sea el depósito de calcio en los huesos condicionando, cuando se usa en forma exógena o se aumenta la secreción por enfermedad o síndrome de Cushing, la producción de osteoporosis. Varias formas sintéticas de cortisol se usan para tratar una gran variedad de enfermedades diferentes.

En el ser humano, estudios cinéticos de la conversión del colesterol libre del plasma en cortisol han demostrado que, en esencia, todo el cortisol secretado deriva del colesterol circulante en condiciones basales y como resultado de la estimulación aguda con adrenocorticotropina (ACTH) producida por la adeno-hipófisis.

Las secreciones suprarrenales de tipo mineralo-corticoides regulan el equilibrio de agua y sal del organismo, influyen sobre la tensión arterial, actúan sobre el tejido y el sistema circulatorio linfático, influyen sobre los mecanismos del sistema inmunológico y regulan el metabolismo de los glúcidos y de las proteínas.

La principal es la aldosterona (aldo de aldehído + sterona de esteroide) es una hormona esteroidea de la familia de los mineralo-corticoides, producida por la sección externa de la zona glomerular de la corteza suprarrenal. Actúa en la conservación del sodio, en la secreción de potasio y en el incremento la presión sanguínea. Su secreción está disminuida en la Enfermedad de Addison e incrementada en el Síndrome de Conn o hiperaldosteronismo primario con o sin adenoma suprarrenal. Las hormonas esteroideas son sintetizados a partir del colesterol dentro de la corteza suprarrenal y requieren adrenotoxina como un cofactor.

La aldosterona y la corticosterona comparten la primera parte de su mecanismo de biosíntesis. La última parte es mediada por la aldosterona sintetasa o por la 11β-hidroxilasa (para la corticosterona). Estas enzimas son muy parecidas porque comparten la hidroxilación 11β y la 18-hidroxilación. Pero la aldosterona sintasa es capaz de realizar mayormente la 18-oxidación. Además, la aldosterona sintasa se encuentra en el límite exterior de la corteza suprarrenal; la 11β-hidroxilasa se encuentra en la zona fascicular y en la zona reticular.

La síntesis y liberación responden a la ACTH de la adeno-hipófisis y a una elevación de los niveles de potasio o de angiotensina II formada a partir de la renina que es a su vez secretada por el riñón.

Con respecto al cortisol y la aldosterona, tenemos que considerar que somos el producto de muchos años de evolución, y una de las cosas que nos ha ayudado a sobrevivir, es el desarrollo de la que se ha denominado hormona del estrés: el cortisol o hidrocortisona el cual, liberado en situaciones estresantes, produce los siguientes efectos en el organismo:

  • Dilatación de pupilas (nos permite ver mejor el peligro).
  • Mejora de la función cerebral (nos posibilita el pensar más rápido).
  • Mayor capacidad pulmonar (podemos captar mayor cantidad de oxigeno).
  • Aumento de la frecuencia cardiaca (permite llevar el oxígeno y los nutrientes rápidamente al músculo, así como eliminar las sustancias de deshecho).
  • Movilización de carbohidratos y grasas; así como obtención de energía de las proteínas musculares (nos permite obtener energía de forma rápida).
  • Una vez el peligro desaparece el cortisol sigue actuando para ayudar al cuerpo a recuperarse con

Aumento del apetito (para recuperar la energía perdida).

Acumulación de grasa (para tener más energía para siguientes ocasiones).

Estos últimos efectos se manifiestan sobre todo en los casos de estrés sostenido o crónico como el que se vive en personas sometidas a mucha tensión laboral por ejemplo.

En los primeros tiempos del desarrollo de los mamíferos y en los animales salvajes, los efectos del cortisol dan más posibilidades para sobrevivir a la gran cantidad de peligros que les rodeaban. Estos individuos tenían más posibilidades de reproducirse y de que estas características pasasen a las siguientes generaciones.

En la actualidad, nuestro estrés suele ser emocional (tráfico excesivo, entregar un trabajo, recibir una reprimenda, etc.) por lo que lo único que se hace es sobrecargar al organismo de energía que no se va a utilizar, y como consecuencia se producen un aumento del apetito a pesar de tener sobrepeso o estar satisfecho y un deseo irrefrenable por alimentos de alto contenido calórico y rápido metabolismo como los dulces que producen aumento de peso o incapacidad para bajarlo.

Igualmente el exceso de cortisol condiciona aumento también de la aldosterona produciendo acumulación de agua en asocio con la grasa produciendo el llamado LIPO-EDEMA.

El aumento de glucosa en sangre producido por el cortisol, hace que se dispare la insulina y esta hormona, anabólica por excelencia, hará que la glucosa pase rápidamente a la célula sobre todo acumulándola como glucógeno y enviará parte de la energía a los adipocitos para que se almacene en forma de grasa sobre todo en la zona central del cuerpo en donde se supone que hay más receptores para la insulina en el tejido graso. Esto porque los adipocitos abdominales se hicieron, con la evolución, más sensibles a los receptores del cortisol que otros adipocitos de otras zonas del cuerpo.

El cortisol provoca catabolismo o sea pérdida de tejido muscular haciendo que las proteínas de descompongan en aminoácidos algunos de los cuales se transforman en cetoácidos (aminoácidos cetogénicos) y otros en glucosa por medio del mecanismo conocido como gluco-neogénesis aumentando aún más la secreción de insulina y, por ende, la acumulación de grasa en el cuerpo condicionando también que a la larga disminuya el metabolismo basal lo que hace, si seguimos con el mismo consumo calórico que aumentemos más de peso.

Además, las glándulas suprarrenales también producen pequeñas cantidades de hormonas masculinas y femeninas que pueden volverse muy importantes en ciertas enfermedades o en estados post-castración.

TIROIDES

El tiroides es una glándula bilobulada, unida por un istmo con un peso de 15 a 30 gramos en condiciones normales., situada en el cuello. Las hormonas tiroideas, la tiroxina y la triyodotironina aumentan el consumo de oxígeno y estimulan la tasa de actividad metabólica, regulan el crecimiento y la maduración de los tejidos del organismo y actúan sobre el estado de alerta físico y mental. La tiroides tiene una función en la salud general de una persona, pues las hormonas que produce sirven como mensajeras químicas para controlar la temperatura corporal, frecuencia cardiaca, fuerza muscular, colesterol, memoria, contracción y movilidad de aparato digestivo, el tono muscular e incluso el ánimo. En el momento en que la tiroides no funcione bien y su producción de hormonas es irregular, ya sea muy alta o demasiado baja, las reacciones químicas del organismo se desequilibran.

La unidad funcional de la glándula es el folículo tiroideo que es una estructura de forma circular con un núcleo formado por una sustancia coloide en donde se almacenan las hormonas listas para pasar a la circulación. Las hormonas son producidas por las células foliculares a partir del aminoácido tirosina. La tiroides participa en la producción de hormonas, especialmente monoyodo-tironina, diyodo-tionina, tiroxina (T4) y triyodo-tironina (T3). Estas últimas se producen por la unión de la mono y la diyodo-tironina.

También puede producir (T3) inversa. El proceso de síntesis de la hormona tiroidea empieza por la captación del yodo circulante en la sangre en forma de yoduro (I-). Este paso de incorporación del yodo por la membrana basal del tirocito se da gracias a la proteína transportadora NIS (sodio-yodo simporter). Posterior a este paso, el yoduro es transportado desde la membrana basal, hasta la membrana apical del tirocito. En la membrana apical, el yoduro es oxidado hasta yodonio (I+) gracias a la participación de la enzima tiroxidasa (Thox) y al peróxido de hidrógeno que actúa como captador de electrones.

Estas hormonas regulan el metabolismo basal y afectan el crecimiento y grado de funcionalidad de otros sistemas del organismo. El yodo es un componente esencial tanto para T3 como para T4. Las glándulas paratiroides ubicadas en la cara posterior de la tiroides sintetizan la hormona paratohormona que juega un papel importante en la homeostasis del calcio. La tiroides es controlada por el hipotálamo y la glándula pituitaria (o hipófisis).

Los folículos pilosos en la piel cabelluda expresan TRH (factor liberador de la tirotropina) y su receptor, los mismos que responden a la estimulación por TRH. La TRH promueve el crecimiento del cabello, prolonga el anágeno (uno de los ciclos de vida del cabello) y antagoniza el catágeno disminuyendo el factor de crecimiento tisular (TGF-2), el cual es un inductor de la regresión del folículo piloso. La TRH aumenta la proliferación e inhibe la apoptosis de los queratinocitos del bulbo del folículo piloso y adicionalmente favorece la pigmentación del cabello. La TRH regula también la expresión de PRL y su receptor en ciertos componentes de la piel. En los folículos pilosos, la administración de TRH incrementa la inmuno-reactividad para PRL y su receptor.

No hay duda que las hormonas tiroideas se expresan en todo el cuerpo y no queda ningún tejido en que no tengan influencia. De ahí la importancia de la enfermedad endocrinológica más frecuente en la actualidad, el hipotiroidismo que se calcula que afecta a una de cada 70 mujeres y uno de cada 400 hombres aunque es diagnosticado mucho menos frecuentemente por lo que la mayoría de las personas que padecen la deficiencia no lo saben y no reciben tratamiento adecuado. La enfermedad severa se conoce como mixedema y es poco frecuente ocurriendo en el uno o dos por ciento de los casos de hipotiroidismo. El hipotiroidismo por si solo no produce aumento de peso pero si dificulta el adelgazamiento ya que disminuye importantemente el metabolismo basal y por lo tanto relenta las funciones orgánicas y disminuye la lipolisis o sea la destrucción del tejido graso.

El tiroides también secreta una hormona denominada calcitonina, por parte de las células para-foliculares la cual disminuye los niveles de calcio en la sangre e inhibe su reabsorción ósea.

La glándula tiroides se enferma con frecuencia y puede producir tumores (ver tumores de la tiroides) y la más frecuente de sus afecciones funcionales es el hipotiroidismo (ver articulo)

GLÁNDULAS PARA-TIROIDEAS

Las paratiroides se localizan en un área cercana o están inmersas en la glándula tiroides. La hormona paratiroidea o parato-hormona regula los niveles sanguíneos de calcio y fósforo y estimula la reabsorción de hueso.

La hormona paratiroidea lleva a cabo esta función de aumento del calcio sérico mediante una mayor absorción intestinal de calcio para lo cual interactúa con la vitamina D de la que se requiere un aporte suficiente; mayor liberación de calcio de los huesos; aumento de la resorción de calcio y menor resorción de fosfato por el túbulo renal. Se opone a la acción de la hormona paratiroidea la calcitonina que se produce en las células para-foliculares (también llamadas células C) de la glándula tiroides que impide la liberación de calcio por los huesos.

La secreción de parato-hormona depende únicamente de la concentración de calcio en el suero y cuando el calcio está bajo aumenta y disminuye frente a un calcio alto.

Cuando se produce hiperparatiroidismo se da perdida constante de substancias minerales del hueso en el tiene como resultado la descalcificación de los huesos y la formación de cálculos de fosfato de calcio en el riñón. Por lo contrarío, el hipo-paratiroidismo es casi siempre resultado de la eliminación quirúrgica accidental de las glándulas paratiroides durante una cirugía de bocio lo cual ocurre con cierta frecuencia por el tamaño tan pequeño de las glándulas y el hecho que dependen de las arterias tiroideas para su irrigación lo que hace que se produzca falta de circulación en ellas cuando se ligan esas arterias como ocurre en las operaciones por cáncer de tiroides. Estos pacientes requieren un suplemento extra de calcio de por vida y en algunos casos la inyección de hormona paratiroidea lo cual es difícil por el costo de este producto.

El síndrome de DiGeorge es una enfermedad infantil en la cual el hipoparatiroidismo se presenta a causa de la ausencia total de las glándulas paratiroides al nacer. Esta enfermedad incluye otros problemas de salud además de hipoparatiroidismo.

OVARIOS

Los ovarios son los órganos femeninos de la reproducción, o gónadas femeninas. Son estructuras pares con forma de almendra situadas a ambos lados del útero cuya función principal es la de producir la maduración y liberación de óvulos para ser fecundados. Los folículos ováricos producen óvulos pero también funcionan como órganos endocrinos secundarios produciendo un grupo de hormonas denominadas en forma genérica: estrógenos

Estas hormonas son necesarias para el desarrollo sexual de las mujeres y de los demás órganos reproductores y de la aparición y conservación de las características sexuales secundarias, como distribución de la grasa subcutánea, amplitud de la pelvis, acúmulo de grasa en las regiones glúteas, crecimiento y proliferación de las células de las mamas y la distribución ginecoide del vello púbico y axilar. También contribuyen en general a las características psicológicas distintivas del sexo femenino como la labilidad afectiva y otras.

Los estrógenos están presentes en los fetos de sexo femenino y determinan el desarrollo del sistema reproductor y la aparición de características distintivas de este sexo. Durante los primeros años de la vida su secreción disminuye y el periodo de pubertad y madurez sexual en las mujeres comienza cuando se eleva la producción de estrógenos, que estimulan la maduración del útero, la vagina, el endometrio y las trompas de Falopio. El nivel de estrógenos se mantiene más o menos estable hasta cerca de la llegada de la menopausia, donde se produce una caída de estas hormonas la cual no es drástica sino que se da en forma progresiva a partir de los 35 años llegando a la menopausia, o se el cese de la menstruación entre los 45 y los 55 años.

Los estrógenos tienen funciones protectoras en la mujer pre-menopáusica ayudando a disminuir la frecuencia de enfermedades cardiacas, mantienen la calcificación de los huesos, protegen contra infecciones o alteraciones vaginales y ayudan al trofismo general del cuerpo femenino.

Hay tres formas de estrógenos presentes en el cuerpo humano. Estas hormonas actúan sobre el núcleo de casi todas las células del cuerpo y regulan la síntesis de proteínas, lo que explica su importancia tanto en el desarrollo sexual y la reproducción, como en otros procesos físicos y mentales. Los tres tipos de estrógenos son:

Estradiol cuya síntesis se produce a partir de la testosterona y es el tipo de estrógeno que se encuentra en mayor cantidad en el organismo femenino durante los años de fertilidad.

Estriol que se sintetiza a partir de la androsterona y se produce en grandes cantidades durante el embarazo, llegando a aumentar hasta mil veces sus niveles en la orina durante la gestación. La medición de los niveles de estas sustancias es una prueba muy frecuente para comprobar el estado del feto y de la placenta. Analizando la producción de este estrógeno se pueden detectar problemas y complicaciones como la insuficiencia placentaria, que puede comprometer gravemente la vida del feto.

Estrona que es el estrógeno menos abundante y se sintetiza a partir de la progesterona. Su producción tiene lugar tanto en el ovario como en el tejido adiposo por lo que sus niveles pueden estar aumentados en personas con gran acumulación de grasa y es posible que esté involucrada en la producción de la llamada obesidad ginecoide o cuerpo con forma de pera.

La progesterona ejerce su acción principal sobre la mucosa uterina en el mantenimiento del embarazo y también actúa junto a los estrógenos favoreciendo el crecimiento y la elasticidad de la vagina. Los ovarios también elaboran una hormona llamada relaxina, que actúa sobre los ligamentos de la pelvis y el cuello del útero y provoca su relajación durante el parto, facilitando de esta forma el alumbramiento.

Los hombres también tienen estrógenos que cumplen funciones esenciales en su vida. La producción de estrógenos en el hombre adulto proviene de la formación extra-glandular a partir de hormonas precursoras y de la secreción directa testicular. En el varón se producen aproximadamente 66 microgramos de Estrona y 45 de Estradiol en 24 horas, siendo que este último es el estrógeno de acción más relevante en sexo masculino.

El 15 a 20% proviene de la producción directa por los testículos, aproximadamente 60% deriva de la aromatización periférica de la testosterona circulante y 20% es producto de la conversión periférica de la estrona (por acción de la enzima 17β hidorxiesteroide-dehidrogenasa).

La mayor parte de la estrona circulante proviene de la conversión periférica de la androstenediona, producida principalmente por las glándulas suprarrenales. La conversión de androstenediona a estrona y de testosterona a estradiol es función de la enzima aromatasa. Los principales sitios de acción de esta enzima son el tejido graso, el hígado y la piel y los receptores a estrógenos son parte de la familia de los receptores a hormonas esteroideas.

TESTÍCULOS

Las gónadas masculinas o testículos son cuerpos ovoideos pares que se encuentran suspendidos en el escroto. Las células de Leydig de los testículos producen una o más hormonas masculinas, denominadas andrógenos, la más importante de las cuales es la testosterona, que estimula el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios, influye sobre el crecimiento de la próstata y vesículas seminales, y estimula la actividad secretora de estas estructuras. Los testículos también contienen células que producen el esperma.

La testosterona es la principal hormona sexual masculina. Sus funciones en el organismo son múltiples y varían a lo largo de la vida del individuo. A grandes rasgos la testosterona es la hormona responsable de la diferenciación sexual del feto masculino durante la etapa prenatal. Al igual que los estrógenos su producción disminuye durante los primeros años de la vida y es durante la pubertad que se incrementa y se encarga de la aparición de los caracteres sexuales secundarios como la distribución característica del vello, el desarrollo de los órganos sexuales, el crecimiento corporal y desencadena el inicio de la espermatogénesis o producción de espermatozoides.

Durante la vida adulta realiza funciones anabólicas como el mantenimiento del trofismo y desarrollo muscular típico del hombre, de la mineralización ósea y de la regulación de la distribución de la grasa corporal diferente que en las mujeres entre otras y se encarga además del mantenimiento de la libido y de la función sexual y reproductiva.

Produce las características psicológicas del sexo masculino determinando mayor agresividad que en las mujeres y una conducta emotiva menos impresionable.

Se desconoce con exactitud la causa para la activación de la producción hormonal que determina la pubertad aunque se sabe que la kisspetina que es una sustancia liberada por ciertas células del hipotálamo, es responsable para el inicio de la maduración de los ovarios o testículos y el inicio de la producción hormonal por esos órganos.

PÁNCREAS

La mayor parte del páncreas está formado por tejido exocrino que libera enzimas producidas por las acinos pancreáticos a través de los conductos de Wirsung y de Santorini hacia el duodeno y que ayudan en los procesos digestivos. Por otra parte, sobre todo en la parte del cuerpo y la cola del páncreas, hay grupos de células endocrinas, denominados islotes de Langerhans, distribuidos entre el tejido pancreático y que liberan principalmente dos hormonas, la insulina y el glucagón que interactúan en el metabolismo de los hidratos de carbono pero también intervienen en el de las grasas y los aminoácidos. (ver también)

La insulina (Ver tambien) actúa sobre el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, aumentando la tasa de utilización de la glucosa y favoreciendo la formación de proteínas y el almacenamiento de grasas.

El glucagón es una hormona peptídica de 29 aminoácidos que actúa en el metabolismo del glucógeno. Tiene un peso molecular de 3485 dalton. Esta hormona es sintetizada por las células alfa del páncreas (en la los islotes de Langerhans). Una de las consecuencias de la secreción de glucagón es la disminución de la fructosa-2,6-bisfosfato y el aumento de la gluconeogénesis o sea el incremento de los niveles sanguíneos de glucosa. Su uso terapéutico es muy limitado y a veces se usa inyectable en los casos de choque insulínico (hipoglucemia). Las células reaccionan usando la insulina adicional para producir más energía de la cantidad de glucosa en la sangre. El glucagón también se utiliza como antídoto para las intoxicaciones por betabloqueantes y también aumenta de forma transitoria los niveles de azúcar en la sangre mediante la liberación de glucosa procedente del hígado.

Es una hormona de estrés que se eleva en situaciones como procesos infecciosos severos, trauma, quemaduras, estados postoperatorios y otros. Estimula los procesos catabólicos (destrucción de reservas) e inhibe los anabólicos. Tiene, en el hígado, sobre todo, un efecto híper-glucemiante debido a su potente efecto glucogenolítico (activación de la glucógeno fosforilasa e inactivación de la glucógeno sintetasa). Desactiva a la piruvato kinasa y estimula la conversión del piruvato en fosfoenol-piruvato (inhibiendo así la glucólisis). Estimula la captación de aminoacidos por el hígado para incrementar la producción de glucosa. Estimula la gluconeogénesis. También tiene un efecto cetogénico y gluconeogénico o sea que induce la conversión en ceto ácidos de los aminoácidos cetogénicos y en glucosa de los glucogénicos.

AMINOÁCIDOS CETOGÉNICOS:
  • Fenilalanina
  • Leucina
  • Isoleucina
  • Lisina
  • Tirosina
  • Triptofano
AMINOÁCIDOS GLUCOGÉNICOS:
  • Aspartato
  • Asparagina
  • Alanina
  • Glicina
  • Serina
  • Treonina
  • Cisteína
  • Glutamato
  • Arginina
  • Prolina
  • Histidina
  • Valina
  • Metionina
PLACENTA

La placenta, un órgano formado durante el embarazo a partir de la membrana que rodea al feto, asume diversas funciones endocrinas de la hipófisis y de los ovarios que son importantes en el mantenimiento del embarazo. Secreta la hormona denominada gonadotropina coriónica, sustancia presente en la orina durante la gestación y que constituye la base de las pruebas de embarazo.

La placenta produce progesterona y estrógenos, somatotropina coriónica (una hormona con algunas de las características de la hormona del crecimiento), lactógeno placentario y hormonas lactogénicas.

La gonadotropina coriónica humana es una glicoproteína secretada por el sincitio-trofoblasto a partir del día 5 o 6 después de la fecundación alcanzando su concentración máxima en el segundo mes. Mantiene al cuerpo lúteo al inicio del embarazo, promueve la síntesis de esteroides—por medio de la inducción del precursor DHEA—16 la secreción de testosterona en el feto masculino y FSH en el feto femenino.17

El lactógeno placentario humano o somato-mamotropina coriónica humana, es una hormona protéica similar a la prolactina, producida en el sincitio-trofoblasto desde la primera semana del embarazo, alcanzando su concentración máxima en el sexto mes. Mantiene el suministro constante de glucosa estimulando la lipolisis materna por manipulación de las concentraciones y la sensibilidad materna a la insulina. También aumenta el flujo de aminoácidos hacia el feto.

La Glucoproteína β-1 específica del embarazo (PSBG) es una hormona protéica de la familia de inmunoglobulinas producida en el sincitio-trofoblasto. Transporta estrógenos y aminoácidos, es un inmunosupresor. Se detecta poco después de la implantación y, para el final del embarazo, es la proteína fetal más abundante en la circulación sanguínea materna.

También produce progesterona y otras hormonas de menor importancia.

OTROS ÓRGANOS

Otros tejidos del organismo producen hormonas o sustancias similares. Los riñones secretan un agente denominado renina que activa la hormona angiotensina elaborada en el hígado. Esta hormona eleva la tensión arterial y se cree que su secreción es provocada por la estimulación de las glándulas suprarrenales. Los riñones también elaboran una hormona llamada eritropoyetina, que estimula la producción de glóbulos rojos por la médula ósea y que actualmente se usa como tratamiento de elección en la anemia ferropriva y en algunos tipos de hipoplasia medular.

El tracto gastrointestinal fabrica varias sustancias que regulan las funciones del aparato digestivo, como la gastrina del estómago que estimula la secreción ácida y la secretina y colescistoquinina, del intestino delgado, que estimulan la secreción de enzimas y hormonas pancreáticas y también provoca también la contracción de la vesícula biliar y de los conductos biliares produciendo la secreción de bilis hacia el duodeno.

El corazón también segrega una hormona llamada factor natriurético auricular, implicada en la regulación de la tensión arterial y del equilibrio hidroelectrolítico del organismo.

La noradrenalina está presente en las terminaciones nerviosas, donde trasmite los impulsos nerviosos. Los componentes del sistema renina-angiotensina se han encontrado en el cerebro, donde se desconocen sus funciones. Los pépticos intestinales gastrina, colecistoquinina, péptido intestinal vasoactivo (VIP) y el péptido inhibidor gástrico (GIP) se han localizado también en el cerebro. Las endorfinas están presentes en el intestino, y la hormona del crecimiento aparece en las células de los islotes de Langerhans. En el páncreas, la hormona del crecimiento parece actuar de forma local inhibiendo la liberación de insulina y glucagón a partir de las células endocrinas.

MECANISMO DE ACCIÓN HORMONAL

La estimulación de una glándula endocrina provoca la liberación de la hormona, o primer mensajero, el cual a nivel celular, incluye la actividad de la adenilciclasa ligada a la membrana, lo que da lugar a la conversión de ATP en AMP cíclico (cAMP) o segundo mensajero.

El c-AMp influye en muchas reacciones enzimáticas como la permeabilidad de membranas, movimientos iónicos, liberación de hormonas, etc.; que intervienen en la producción de otros productos y respuestas fisiológicos. Procucen también efectos modulatorios, entre los que se encuentran la secreción de prostaglandinas y leucotrienos. Entre todos proporcionan un sistema delicadamente sensible de control para las concentraciones y actividades de los mensajeros primero y segundo.

CLASIFICACION QUIMICA DE LAS HORMONAS

Las hormonas pertenecen a tres grupos de compuestos: esteroides, polipéptidos y derivados de ácidos aminados.

Aquellas hormonas que pertenecen al grupo de las proteínas o polipéptidos incluyen las hormonas producidas por la hipófisis anterior, paratiroides, placenta y páncreas. En el grupo de esteroides se encuentran las hormonas de la corteza suprarrenal y las gónadas. Las aminas son producidas por la médula suprarrenal y el tiroides.

LA SÍNTESIS DE HORMONAS

Tiene lugar en el interior de las células y, en la mayoría de los casos, el producto se almacena en su citoplasma hasta que es liberado en la sangre. Sin embargo, el tiroides y los ovarios contienen zonas especiales para el almacenamiento de hormonas como el coloide tiroideo.

REGULACIÓN DE LA SECRECION HORMONAL

Mediante estimulación del sistema nervioso, hormonas trópicas, liberación de hormonas trópicas y hormonas inhibidoras de la liberación, mecanismos de retroalimentación negativa.

FACTORES DE LIBERACIÓN DE HORMONAS, Y FACTORES INHIBIDORES DE LIBERACIÓN.

La regulación de la secreción hormonal, especialmente de las hormonas trópicas producida por la hipófisis anterior o adeno-hipófisis involucra al sistema nervioso ya que es estimulada por substancias neurohumurales formadas en el hipotálamo (en unidades funcionales del sistema nervioso llamadas núcleos) y luego liberadas a la sangre (sistema porta hipofisario) y llevadas hasta la adeno-hipófisis. (La comunicación entre el hipotálamo y la adeno hipófisis se lleva a cabo por medio de células nerviosas y luego por el sistema sanguíneo portal, en tanto que la comunicación entre el hipotálamo y la neuro-hipófisis, o hipófisis posterior, ocurre por medio de células nerviosas solamente (axones largos). Estas substancias neurohumorales, péptidas se ajustan a la definición de hormonas y se conocen ahora como factores de liberación, y entre ellas se han reconocido algunos factores que inhiben la liberación de otras hormonas.

La actividad del hipotálamo puede recibir la influencia de estímulos que llegan al sistema nervioso central por las vías nerviosas aferentes y sobre todo el nervio vago. De esta manera el sistema nervioso ejerce control sobre la producción y liberación de hormonas. Esto configura un delicado sistema de balances y contra-balances, para regular la función de estas hormonas y los procesos metabólicos que controlan.

TRASTORNOS DE LA FUNCIÓN ENDOCRINA

Las alteraciones en la producción endocrina se pueden clasificar como de hiperfunción (exceso de actividad) o hipofunción (actividad insuficiente). La hiperfunción de una glándula puede estar causada por un tumor productor de hormonas que es generalmente benigno o, con menos frecuencia, maligno. La hipofunción puede deberse a defectos congénitos, cáncer, lesiones inflamatorias, degeneración, trastornos de la hipófisis que afectan a los órganos diana, traumatismos, o, en el caso de enfermedad tiroidea, déficit de yodo. La hipofunción puede ser también resultado de la extirpación quirúrgica de una glándula o de la destrucción por radioterapia.

La hiperfunción de la hipófisis anterior con sobreproducción de hormona del crecimiento provoca en ocasiones gigantismo o acromegalia, o si se produce un exceso de producción de hormona estimulante de la corteza suprarrenal, puede resultar un grupo de síntomas conocidos como síndrome o enfermedad de Cushing que incluye hipertensión, debilidad, policitemia, estrías cutáneas purpúreas, y un tipo especial de obesidad centrípeta.

La deficiencia de la hipófisis anterior conduce a enanismo (si aparece al principio de la vida), ausencia de desarrollo sexual, debilidad, y en algunas ocasiones desnutrición grave. Una disminución de la actividad de la corteza suprarrenal origina la enfermedad de Addison, mientras que la actividad excesiva puede provocar el síndrome de Cushing u originar virilismo, aparición de caracteres sexuales secundarios masculinos en mujeres y niños.

Las alteraciones de la función de las gónadas afectan sobre todo al desarrollo de los caracteres sexuales primarios y secundarios.

Las deficiencias tiroideas producen cretinismo y enanismo en el lactante, y mixedema, caracterizado por rasgos toscos y disminución de las reacciones físicas y mentales, en el adulto. La hiperfunción tiroidea (enfermedad de Graves, bocio tóxico) se caracteriza por abultamiento de los ojos, temblor y sudoración, aumento de la frecuencia del pulso, diarrea, trastornos menstruales, pérdida importante de peso con atrofia de tejido adiposo y muscular, palpitaciones cardiacas, insuficiencia cardiaca e irritabilidad nerviosa.

La diabetes insípida se debe al déficit de hormona antidiurética, y la diabetes mellitus, a un defecto en la producción de la hormona pancreática insulina, o puede ser consecuencia de una respuesta inadecuada del organismo a dicha hormona (síndrome de resistencia a la insulina o síndrome metabólico (ver https://www.dropbox.com/s/cxnp3emn6063ayx/sindrome%20metabolico%20boletin.pdf?dl=0) .

Tablas de equivalencias de alimentos

Con el fin de orientar a las personas sobre el valor calórico de los diferentes alimentos comerciales, incluimos una tabla de referencia de algunos de ellos

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POSTRES
ALIMENTO CANTIDAD INTERCAMBIOS
Queque
Chocolate
1
tajada de 60 g
2
CEREAL
2
GRASA
Queque
Seco
1
tajada de 60  g
2
CEREAL
1
GRASA
Tres
Leches
1
tajada de 60 g
2
CEREALO
1
CARNE MAGRA
2
GRASA
Tiramizú 1
porción grande (180 g)
3
CEREAL
5
GRASA
Chesse
Cake
1
porción grande (180 g)
3
CEREAL
2
CARNE MAGRA
8
GRASA
Pie
de Limón
1
porción grande (180 g)
4
CEREAL
4
GRASA
CEREALES
ALIMENTO CANTIDAD INTERCAMBIOS
Complete Media
taza
1
CEREAL
MEDIA
FRUTA
Corn
Flakes
Media
Taza
1
CEREAL
MEDIA
FRUTA
All
Inclusicve
Media
Taza
1
CEREAL
Fitness
Nestle
30
gramos
1
CEREAL
MEDIA
FRUTA
Corn
Flakes (Fibra)
Media
Taza
1
CEREAL
MEDIA
FRUTA
Choco
Krispies (Kellogs)
Una
Taza
1
Y MEDIO CEREAL
Nesquik 1
Taza (30 gramos)
1
Y MEDIO CEREAL
Stars
con Mashmellows (Quaker)
1
Taza (34 gramos)
1
Y MEDIO CEREAL
1
GRASA
GALLETAS
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Tosh
Ajonjolí
3
Unidades, 1 Paquete
1
CEREAL
MEDIA
GRASA
Tosh
Caja
2
Unidades, 1 Paquete
1
CEREAL
1
GRASA
Tosh
Miel
3
Unidades, 1 Paquete
1
Y MEDIO CEREAL
Chicky 4
Unidades, 1 Paquete
1
CEREAL
1
GRASA
Chicky
Black
6
Unidades, 1 Paquete
1
Y MEDIO CEREAL
1
Y MEDIO GRASA
Oreo 4
Unidades
1
CEREAL
1
FRUTA
Oreo
Dorada
4
Unidades
1
Y MEDIO CEREAL
1
GRASA
Yipi 1
Unidad
1
CEREAL
1
GRASA
Chips
Ahoy
30
Gramos
1
CEREAL
MEDIA
AZUCAR
1
GRASA
Mix 4
Unidades
1
CEREAL
1
GRASA
Yemas 2
Unidades
1
CEREAL
MEDIA
GRASA
Canastas 4
Unidades
1
CEREAL
Cremitas 4
Unidades, 1 Paquete
1
CEREAL
MEDIA
AZUCAR
1
GRASA
Frac 2
Unidades
1
CEREAL
1
GRASA
Colegial 4
Unidades, 1 paquete
MEDIO
CEREAL
1
GRASA
Galletas
de Avena Integral Nutri Snacks
1
Unidad
1
CEREAL
MEDIO
AZUCAR
MEDIA
GRASA
HELADOS
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Dos
Pinos Regular
60
Gramos
1
CEREAL
2
GRASA
Dos
Pinos In Line
80
Gramos
1
CEREAL
BARRAS SNACKS
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Nature
Valley
2
Unidades
2
CEREAL
MEDIA
GRASA
Peanut
Butter
2
Unidades
2
CEREAL
MEDIA
GRASA
Barra
Special K
1
Unidad
1
CEREAL
Nutri
Grain
1
Unidad
2
CEREAL
Cosecha
Dorada
1
Unidad
1
CEREAL
1
CARNE MAGRA
Granola
Bio-Land
1
Unidad, 1 Paquete
1
CEREAL
MEDIA
GRASA
JUGOS
Y BEBIDAS
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Jumex
Light
240
ml
MEDIA
FRUTA
Nectar
de Manzana (Dos Pinos)
250
ml
2
Y MEDIA FRUTA
Del
Monte Light
200
ml
MEDIA
FRUTA
Kerns
Manzana
250
ml
2
Y MEDIA FRUTA
Topical
Tetra Brick
200
ml
1
Y MEDIA FRUTA
Fun
C
250
ml
2
FRUTAS
Fresco
Leche Dos Pinos
250
ml
1
LECHE 2%
1
FRUTA
Coca
Cola
600
ml
12
AZUCAR
Bebida
Deportiva (Hidratante)
237
ml
1
FRUTA
COMIDAS RÁPIDAS McDONALDS
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Hamburguesa
sencilla
1 2
CEREAL
MEDIA
CARNE MAGRA
Doble
Quesoburguesa
1 2
CEREAL
4
CARNE MAGRA
1
GRASA
Cuarto
de LIbra Queso
1 2
CEREAL
4
CARNE MAGRA
2
GRASA
Doble
Cuarto Libra Queso
1 2
CEREAL
7
CARNE MAGRA
3
GRASA
Big
Mac
1 2
CEREAL
3
CARNE MAGRA
2
Y MEDIO GRASA
Big
Taste con queso
1 2CEREAL 3
Y MEDIO CARNE MAGRA
2
Y MEDIO GRASA
Egg
McMuffin
1 2
CEREAL
2
Y MEDIO CARNE INTERMEDIA
MEDIA
GRASA
Papa
Rallada
1
porción
1
CEREAL
1
Y MEDIO GRASA
Mc
Pollo
1
poorción
3
CEREAL
2
CARNE INTERMEDIA
MEDIA
GRASA
Sandwich
classic premium grilled
1 3
CEREAL
3
Y MEDIO CARNE MAGRA
1
GRASA
Sandwich
classic
premium crispy
1 4
CEREAL
3
CARNE INTERMEDIA
1
GRASA
Papas
fritas pequeñas
1
porcion
2
CEREAL
2
GRASA
Papas
fritas medianas
1
porcion
3
CEREAL
4
GRASA
Sundae
de fresa
1 6
CEREAL
1GRASA
Mc
Flurry Oreo
1 6
CEREAL
3
GRASA
Pastel
de Manzana
1 2
CEREAL
2
Y MEDIO GRASA
COMIDAS
RÁPIDAS BURGUER KING
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Whopper 1 3
y ½ Cereal
2
y ½ Carne intermedia
5
y ½ Grasa
Whopper
c/queso
1 3
y ½ Cereal
3
Carne intermed
6
Grasa
Whopper
junior
1 2
Cereal
1
½ Carne intermed
2
y ½ Grasa
Whopper
junior c/queso
1 2
Cereal
½
Carne intermed
3
Grasa
Hamburguesa 1  2
Cereal
1
Carne intermed
1
½ Grasa
Quesoburguesa 1 2
Cereal
1
½ Carne intermed
1
½ carne Grasa
Chicken
tenders 6 u 1
1 1
cereal
1
½ Carne intermed
1
y ½ Grasa
Papas
fritas medianas
1 4
Cereal
3
y medio grasa
Croissanwich
queso/huevo
1 2
Cereal
1
Carne INTERMEDIA
2
grasa
COMIDAS RAPIDAS SUBWAY
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Deleite
Vegetariano
15
cm
3
Vegetales
2
Cereal
1
Grasa
Pechuga
de Pavo
15
cm
3
Vegetales
2
Cereal
1
Carne magra
Pechuga
Pavo y Jamón
15
cm
3
Vegetales
2
Cereal
 1
Carne magra
Roast
beef
15
cm
3
Vegetales
2
Cereal
 1
Carne magra
Pechuga
de Pavo, jamón y Roast Beef
15
cm
3
Vegetales
2
Cereal
 1
y medio Carne magra
Pechuga
Pavo Teriyaki
15
cm
4
Vegetales
2
Cereal
 1
Carne magra
Ensalada
Deleite Vegetariano
15
cm
2
Vegetales
Ensalada:
Pechuga de
Pavo, jamón y roast beef
15
cm
3
Vegetales
2
Carne magra
TACO
BELL
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Taco
Supreme
1 1
Cereal
1
Carne Magra
2
Grasa
Taco
Suave Supreme Carne
1 1
y medio Cereal
1
Carne Magra
1
y medio Grasa
Gordita
Carne
1 2
Cereal
1
Carne Magra
3
Grasa
Gordita
Pollo
1 2
Cereal
1
y medio Carne Magra
2
Grasa
Burrito
Supreme Carne
1 1
Vegetal
3
Cereal
1
Carne Magra
Burrito
Supreme Pollo
1 1
Vegetal
3
Cereal
1
Carne Magra
Chicken
Quesadilla
1 2
y medio Cereal
2
Carne Magra
4
Grasa
Cheese
Quesadilla
1 2
y medio Cereal
1
y medio Carne Magra
2
y medio Grasa
Mexican
Pizza
1 3
Cereal
1
y medio Carne Magra
5
Grasa
Bowl
de Carne
1 4
y medio Cereal
2
Carne Magra
3
y medio Grasa
Nachos
Supreme
1 2
Vegetal
2
Cereal
1
Carne Magra
Burrito
Chili Queso
1 2
y medio Cereal
1
Carne Magra
2
y medio Grasa
Fiesta
Fries Supreme
1 3
y medio Cereal
6
Grasa
Cinnamon
Twists
1 1
y medio Cereal
1
Grasa
 
PIZZA
HUT
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Lasagna
Tradicional
1
porcion
4
Cereal
2
y medio Carne Intermedia
5
y medio Grasa
Pasta
Alfredo
1
porción
6
Cereal
3
Carne Intermedia
6
Grasa
Pan
de ajo
4
Unidades
3
Cereal
1
y medio Carne INTERMEDIA
2
y medio Grasa
Pasta
con queso para niños
1
Porción
2
y medio Cereal
1
Carne Intermedia
3
Grasa
Pizza
Suprema
1
Porción
2
Cereal
1
Carne Intermedia
1
y medio Grasa
Pizza
Pepperoni
1
Porción
2
Cereal
1
y media Carne Intermedia
1
y medio Grasa
CHOCOLATES
Kit
Cat
1
Unidad 42 g
1
Cereal
1
Grasa
MIlky
Way Miniaturas
5
Unidades 42 g
1
Cereal
1
Grasa
Milky
Way Barra
1
Barra 58 g
1
y medio Cereal
1
Grasa
Mantequilla
de Maní (Reese’s Miniaturas)
1
Unidad 7 g
2
Cereal
1
Grasa
de
leche Kisses
9
Unidades 40 g
Barra
Butterfinger
1
Barra 45 g
Barra
3 Musketeers
1
Barra 51 g
Barra
Twix
2
Barras 58 g
Botonetas
M & M Clásicas
0
Unidades
Barra
con Almendras Hersheys
1
Barra 78 g
Botonetas
M & M con Maní
10
unidades
Mini
Barra Snickers
4
Unidades
Barra
Snickers Fun Size
1
Barra 15 g
Barra
Snickers Marathon
1
Barra 55 g
Barra
Oscura Snickers Marathon
1
Barra 44 g
Hersheys
Miniaturas
5
Unidades 43 g
LICORES
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Cerveza 360
ml
2
Cereal
Cerveza
Light
354
ml
1
Cereal
Champagne 120
ml (1 copa)
1
Cereal
Bailey’s
Clásico
37
ml
1
Cereal
Ron,
Vodka, Wisky, Guaro, Aguardiente
30
ml (con liga sin calorías o light)
1
Cereal
Margarita 100-120
ml
 2
Cereal
Vino
Tinto, Rosado, Blanco no espumante no enriquecido
100
ml (1 copa)
1
Cereal
SUSHI
ALIMENTO
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
California
Roll
10
Piezas
3
y medio Cereal
1
Grasa
Filadelfia
Roll
10
Piezas
3
Cereal
1
Carne Magra
3
Grasa
Kappa
Maki
10
Piezas
2
Cereal
Ebi
Roll
10
Piezas
3
Cereal
1
Carne Magra
Sopa
Oriental noodle (tipo Ramen)
1
taza 269 ml
2
Cereal
2
Grasa
SNACKS Y OTROS
ALIMENTO
MEDIDA
APROXIMADA
CANTIDAD
INTERCAMBIOS
Pringles 1/5
de envase grande
28
gramos
1
Cereal
2
Grasa
Doritos 1/6
paquete grande
28
gramos
1
Cereal
2
Grasa
Cheetos 1/6
paquete grande
28
gramos
1
Cereal
2
Grasa
Platanitos
con limon y sal
1/3
de un paquete pequeño
30
gramos
1
Cereal
2
Grasa
Picaritas 1/3
de un paquete pequeño
25
gramos
1
Cereal
2
Grasa
Picaronas 1
paquete pequeño
34
gramos
3
Cereal
2
Grasa
Maní
Salado
1/3
paquete pequeño
30
gramos
1
Carne
2 Cereal
2
grasa
Maní
garapiñado
1/3
paquete pequeño
30
gramos
2
Cereal
1
grasa

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Regulacion del apetito y la alimentación

Regulación del Apetito y del Proceso de la alimentación

Definimos alimentación como «EL PROCESO FISIOLÓGICO ENCARGADO DE MODIFICAR LOS SUSTRATOS ENERGÉTICOS INGERIDOS Y PONERLOS A DISPOSICIÓN DEL METABOLISMO CELULAR» y ese proceso lo podemos dividir en cuatro etapas:

1. Etapa inicial o pre alimentaria

2. La ingesta (contemplando la cantidad y calidad ingerida)

3. Etapa post ingesta o digestivo-absortiva

4. Etapa celular o metabólica.

Cada una de estas fases está controlada por diversos neurotransmisores que estimulan, inhiben o modulan cualitativamente el deseo (APARENTEMENTE PSICOLÓGICO PERO FUERTEMENTE INFLUENCIADO POR HORMONAS) por determinados alimentos, como la llamada «Ansiedad por los dulces u otros alimentos» o la capacidad o aparente necesidad de comer más aún estando satisfechos los requerimientos alimentarios. No cabe duda que el ser humano actual se alimenta por razones totalmente alejadas de la necesidad fisiológica de llenar los requisitos energéticos del cuerpo y que esto ha llevado a la actual pandemia de sobrepeso y obesidad afectando a más del 30% de la población adulta en el mundo occidental.

Durante la etapa prenatal el feto se encuentra en un medio “acuático” dentro del útero, donde sus funciones orgánicas como respiración, provisión de nutrientes, metabolismo, excreción y defensas contra la infección son realizadas por la placenta y sus necesidades plenamente suplidas por la madre a un a riesgo de causar desnutrición en ella. El momento del nacimiento implica un cambio profundo y rápido pasando a un medio hostil, frío y aéreo en el que se debe independizar bruscamente y empezar a atender muchas necesidades por si mismo. Este es posiblemente el episodio más traumático en la vida de cualquier mamífero y especialmente en el ser humano dotado de una capacidad cerebral superior pero aún carente totalmente de experiencias propias. Este acontecimiento obliga a una serie de cambios en el funcionamiento de órganos y sistemas y, desde el punto de vista nutricional, el nacimiento representa el paso de una provisión continua y regulada de sustratos nutricionales (la nutrición trans-placentaria) a una alimentación enteral, fraccionada, intermitente y regulada por su propio metabolismo. La madre deja de ser fuente constante de energía y nutrientes y, para seguir recibiendo las necesidades calóricas, el recién nacido comienza a nutrirse por vía enteral y, de alguna manera, voluntaria.

Desde el punto de vista ambiental condiciona la colonización del intestino por millones de bacterias que ocurre en la primera hora después del nacimiento y por hongos sobre todo la cándida que se da en las primeras 24 horas. Igualmente se pueblan los otros sistemas como el respiratorio, la piel, cavidad vaginal, etc. Tomemos en cuenta que en nuestro cuerpo viven más bacterias y hongos simbióticos que la cantidad de células que tenemos. Además del cambio en la vía y en la secuencia de la nutrición, también son diferentes los nutrientes recibidos, tanto desde un punto de vista de cantidad como de calidad y aparecen factores como sabor y olor, sensación de bienestar o malestar, necesidad de utilizar el aparato digestivo, etc. El sistema digestivo debe adaptarse a este cambio, el cual implica en el bebé una respuesta conjunta del tracto intestinal que involucra succión y deglución, vaciamiento gástrico y motilidad intestinal periódica, regulación de la salivación y la secreción gástrica, pancreática, intestinal y biliar y la necesidad de empezar a liberar enzimas para conseguir una efectiva digestión y absorción de los alimentos. Empieza además, el desarrollo de las funciones hormonales e inmunitarias del intestino. El organismos humano y el de los animales superiores es, desde el punto de vista energético «UN SISTEMA SEMI-CERRADO» en el cual ingresa permanentemente energía y nutrientes, se realiza un trabajo y se eliminan al medio los productos finales de desecho metabólico. Es así como podemos dividir al cuerpo en dos áreas: 1. El medio interno constituido por los órganos, tejidos y espacios entre ellos y 2. El medio externo formado por las cavidades corporales que entran en contacto con el ambiente como el aparato digestivo o respiratorio, los órganos de la excreción urinaria, la cavidad vaginal y otros. El tracto gastrointestinal constituye la puerta de entrada de tres tipos de insumos: 1. Alimentos o sea aquellos productos que nos proporcionan energía en forma de enlaces químicos altamente energéticos que, al romperse o hidrolizarse, liberan esa energía para ser utilizada en el trabajo diario y 2. Nutrientes no energéticos como el agua, sales minerales, vitaminas y el oxígeno que nos es proporcionado por el sistema respiratorio incluyendo desde el aparato respiratorio como tal hasta el sistema de transporte sanguíneo y el proceso de respiración celular regulado por la cadena de citocromos y 3. Alérgenos o células invasoras que, en algunos casos, son destruidas por el fuerte ácido del estómago pero que, en la mayoría de las veces, logran sobrepasar esa barrera y se instalan en el intestino donde encuentran un ambiente menos hostil. Esto puede llevar a las alergias alimentarias que tan frecuentes son en los niños que no son alimentados exclusivamente por leche materna. Todos los nutrientes, sean estos alimentos o sustancias no energéticas y muchos antígenos potenciales ingresan a partir del nacimiento, por el tracto digestivo y por ello la función inmunológica de su mucosa es esencial para controlar la protección del medio interno frente al ataque de organismos infectantes y sustancias perjudiciales para el mismo. Al nacer a término, el lactante tiene bien desarrollado el reflejo de succión-deglución pero no existe el de masticación hasta los 4 o 5 meses de vida en que se inicia para aparecer la masticación verdadera hacia los 7 a 9 meses de vida. Este lento desarrollo de la función fundamental para la alimentación «HETEROTROFICA» diferencia al ser humano de otros animales y sustenta el concepto de «NEOTENIA» o sea que los humanos nacemos inmaduros y antes de tiempo para permitir que la gran cabeza quepa por el canal del parto por lo que debemos permanecer dependientes de otros en relación con nuestra alimentación, al menos durante todo el primer año de vida y en forma parcial, al menos hasta los 4 o 5 años. Este último concepto hace ver que el niño que desarrolla obesidad no lo hace por decisión propia sino por que es sobrealimentado por los padres o cuidadores por lo que el tratamiento de este problema se debe enfocar en la educación parental y la modificación temprana de los hábitos alimentarios incorrectos motivados por desconocimiento o por factores psicológicos o patrones de comportamiento de los mismos padres o cuidadores. Las alteraciones en el inicio, periodicidad, duración y cantidad de los episodios de ingesta modifican el balance de energía y, consecuentemente, el peso corporal y, en niños y adolescentes, el proceso de desarrollo y crecimiento. Revisar temas básicos sobre nutrientes y alimentos en http://drpiza.com/?p=2521 El deseo de comer comienza en el cerebro y en el estomago e intestino que se ha implicado como un órgano más del sistema nervioso. El sistema nervioso entérico (SNE) es una subdivisión del sistema nervioso autónomo que se encarga de controlar directamente el aparato digestivo. Se encuentra en las envolturas de tejido que revisten el esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon y constituye el objeto principal de estudio de la neuro-gastroenterología. El SNE es bastante grande y está compuesto por una red de aproximadamente cien millones de neuronas – la milésima parte de las del cerebro -repartidas por toda la longitud del tubo digestivo. Es además, un sistema muy complejo, consistente en una red neuronal capaz de actuar independientemente del encéfalo, de recordar, aprender por lo que se refiere frecuentemente a él como el “segundo cerebro”. Se trata de un sistema organizado sistemáticamente y con capacidad de operación autónoma, comunicado con el sistema nervioso central a través de los sistemas simpático y parasimpático y de una extensa red endocrina por la que se envía información motora al mismo intestino y sensitiva al Sistema Nervioso Central, sobre todo al hipotálamo que es donde se originan las sensaciones de hambre y saciedad. Las neuronas del SNE forman los plexos mientérico y submucoso. Los estímulos físicos producidos por la distensión del estómago por ejemplo por agua o un globo inflándose no producen sensación de saciedad por lo que la teoría de la distensión gástrica como disparador de la saciedad consciente, no tiene actualmente sustento científico y eso sustenta el hecho que una persona puede seguir comiendo a pesar de haber alcanzado el nivel de saciedad.

Cuando tenemos la «SENSACIÓN DE HAMBRE»  ésta forma parte del «SISTEMA INTEROCEPTIVO» o sea relacionado a sensaciones provenientes de nuestro medio interno y se debe a varios factores y, por ejemplo, puede simularse estimulando con descargas eléctricas los lugares correctos del cerebro que hace que los interoceptores se disparen y le dicen al consciente que hay hambre y que debemos comer. El sistema interoceptivo no trabaja permanentemente de la misma manera. Un ejemplo baste:
Normalmente no somos conscientes de los latidos del corazón porque el sistema interoceptivo que capta el movimiento del órgano está en reposo y simplemente se mantiene vigilante de que las cosas «vayan bien». Cuando, por el contrario, sufrimos un periodo de estrés, entonces si percibimos el latido cardiaco y lo traducimos conscientemente como «taquicardia» o palpitaciones y eso ocurre por que el sistema nos transmite información para tomar decisiones como atacar o huir de acuerdo a las circunstancias pero que son esenciales para conservar la integridad del organismo.

Cuando tenemos hambre lo que tenemos es una mezcla de varias sensaciones y decisiones emocionales:  Primero está el mecanismo del hambre destinado a mantener la integridad física del individuo y, en última instancia de la especie. Pero hoy día esa sensación es extraña en el mundo civilizado ya que se necesita al menos 20 horas de ayuno completo para realmente empezar a experimentarla. • En segundo lugar tenemos el llamado «apetito» que es una sensación un poco extraña que nos inclina a comer ciertos alimentos por razones totalmente emocionales y • En tercer lugar lo que en inglés se conoce como «foodcraving» y que las personas refieren frecuentemente como «ansiedad» aunque no tiene nada que ver con el fenómeno psíquico de la ansiedad ni se calma con ansiolíticos. Actualmente se ha demostrado que es causado por las hormonas derivadas del tejido adiposo o adiponectinas, como trataremos en uno de nuestros boletines (ver boletín en).

John R. Brobeck

La modulación del apetito se da en el hipotálamo y se ha demostrado desde 1943 por parte de John R. Brobeck quien demostró que produciendo lesiones en el hipotálamo ventro-medial se provoca ingesta excesiva y obesidad en ratones de laboratorio. Asimismo la lesión del segmento lateral produce desinterés total por los alimentos y anorexia que lleva al animal de laboratorio a la muerte. Estos experimentos han podido ser comprobados en seres humanos que han sufrido embolias o lesiones isquémicas en esas áreas. Hay dos conceptos que nos hablan del equilibrio metabólico en que la mayor parte de las personas viven en forma cotidiana: 1. La Homeostasia que es la tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica con conservación de las constantes fisiológicas y, en relación a la conservación de las reservas energéticas, se traduce en la conservación del peso corporal estable de un día para otro y a lo largo de cortos periodos. Esto lo observamos en la mayoría de las personas que mantienen un peso determinado a lo largo de varios años o incluso toda su vida adulta siendo que, de hecho, los aumentos o disminución de peso se dan lentamente.

Nadie aumenta dos kilos en un fin de semana como no sea por retención de líquido y este aspecto es importante en los planes nutricionales porque nos hace ver que una persona que aumenta un kilo de peso siempre es porque ha comido más de lo prescrito durante varios días.

Tomemos en cuenta que un kilo de grasa equivale a 9000 Calorías o sea a lo largo de una semana a un exceso de más de 1000 Calorías diarias. No nos dejemos engañar por los que nos dicen que aumentaron un kilo porque salieron a comer con su pareja y solamente consumieron dos porciones de pizza.

Por otro lado tenemos la llamada «Homeorresis» que es el aspecto dinámico de la homeostasia y hace referencia a los sistemas que subyacen en la homeostasis. En otras palabras, los sistemas en homeostasis no son estáticos en cuanto a la composición de los tejidos y su contenido de diversas sustancias. Un ejemplo: cuando pensamos en el hueso, nos imaginamos un tejido inerte que se forma lentamente a lo largo de varios años y, una vez formado, no tiene cambios. Nada más lejos de la verdad, en realidad el hueso es un tejido metabólicamente activo que constantemente acumula y elimina sus elementos. Por ejemplo el calcio depositado en el hueso está en constante equilibrio con el calcio circulante y regula, por medio de hormonas como la parato-hormona y la calcitonina la absorción intestinal y excreción de este metal en equilibrio también con el fósforo orgánico e inorgánico o sea que interactúa constantemente con los fostatos que acumulan la energía derivada del metabolismo celular en todas las células del cuerpo. Asimismo ocurre con todos los demás elementos del cuerpo… nunca están en reposo… sino que siempre se desintegran y reforman condicionando lo que llamamos «la tasa metabólica de recambio» conocida en inglés como «turnover».

Variable: es la característica controlada del ambiente interno. Sensor (Receptor): detecta cambios en la variable y envía la información al integrador (centro de control). Integrador (Centro de Control): recibe información del sensor sobre el valor de la variable, interpreta el cambio que se ha producido y actúa para anularlo integrando datos del sensor y datos almacenados del punto de ajuste. Punto de ajuste: es el valor normal de la variable que ha sido previamente almacenado en la memoria. Efector: es el mecanismo que tiene un efecto sobre la variable y produce la respuesta. La respuesta que se produce está monitorizada de forma continua por el sensor que vuelve a enviar la información al integrador (retroalimentación).

Cuando el alimento llega al estomago, se libera una multiplicidad de transmisores que tienden a modular la cantidad final de alimentos que serán ingeridos manipulando los estímulos saciógenos. De este modo, la regulación de la ingesta se estructura en dos niveles de organización: 1. A nivel central que involucra primariamente al sistema nervioso central (SNC). 2. A nivel Periférico o sea que no involucra primariamente al SNC y en el que participa el sistema nervioso autónomo y el entérico así como múltiples hormonas secretadas tanto por los órganos digestivos como por otras glándulas como la tiroides, las suprarrenales, las gónadas y el tejido graso. El principal problema hoy en día consiste en que los seres humanos somos capaces de «IGNORAR» las señales de saciedad y continuar comiendo y se ha demostrado que ese fenómeno es el principal causante de la obesidad. Papel de La serotonina y la deficiencia de triptófano. Ver también http://drpiza.com/?p=3581 La serotonina es un neurotransmisor producido a partir del aminoácido TRIPTÓFANO: promueve el sueño , el bienestar, la saciedad e induce sentimientos de seguridad, relajación y confianza. Como un neurotransmisor, la serotonina transmite señales entre las neuronas regulando su intensidad; se produce en el cerebro, es decir, no cruza la barrera hemato-encefálica por lo que suministrarla externamente no tiene ningún efecto. Es imprescindible para el metabolismo celular del SNC y del sistema nervioso autónomo digestivo. (tabla) La serotonina es sintetizada en la neurona, tanto en el núcleo como en las terminaciones dendríticas a partir del triptófano; en su síntesis de involucran dos enzimas: triptófano hidroxilasa (TPH) y L-aminoácido aromático descarboxilasa (DDC). Una vez que el triptófano se encuentra dentro de las neuronas la primera enzima generará 5-hidroxitriptófano, mediante la adición de un grupo hidroxilo. La descarboxilasa de aminoácidos, la segunda enzima presente en este proceso, toma la 5 hidroxitriptofano y le quita el grupo carboxilo dando como resultado la serotonina o 5 HIDROXI-TRIPTAMINA. Hay evidencia de que las hormonas ováricas pueden afectar la expresión de la TPH en el ser humano, sugiriendo un posible mecanismo para la depresión posparto y el síndrome de estrés premenstrual y los cambios de humor que resultan más frecuentes en las mujeres que en los hombres. La serotonina disminuye con la deficiencia de consumo de L-triptófano en la dieta y con la edad y, cuando se produce una deficiencia en serotonina, aparecen: Alteraciones del sueño, Ansiedad, Depresión, Fibromialgia, Urgencia para la ingesta de carbohidratos de forma compulsiva (se supone que los carbohidratos de pequeño tamaño [o dulces] facilitan que el L-triptófano se transforme a serotonina, de ahí la necesidad de comerlos compulsivamente).

Aproximadamente un 90% del total de la serotonina presente en el cuerpo humano se encuentra en el tracto gastrointestinal, donde es utilizada para regular el movimiento y las secreciones enzimáticas y endocrinas del intestino. El resto es sintetizado en neuronas serotoninergicas y también puede ser encontrado en las plaquetas de la sangre y sistema nervioso central. La serotonina es metabolizada a ácido 5-Hidroxindolacético, principalmente por el hígado y éste se excreta por los riñones en su fase final.

La regulación de la ingesta puede ser comprendida a partir de señales en el. corto plazo: que regulan la ingesta actual o en el largo plazo: que regulan el peso corporal a través del tiempo a partir de señales periféricas que se originan fuera del sistema nervioso central. Los órganos responsables de la producción de estas señales son el estomago, el intestino delgado, el páncreas y las células adiposas. El principal estimulo para la liberación de estas señales es el mismo alimento que, una vez ingerido, genera estímulos saciógenos o, por el contrario, incrementan el apetito. El sitio final de acción de estos transmisores es el sistema nervioso central. Existen muchas sustancias reguladoras a nivel periférico. El denominador común de todas ellas –excepto la grelina- es su efecto anorexígeno.

El L-triptófano es necesario para producir serotonina en el cerebro y, aunque muchos alimentos lo contienen, la dieta occidental actual puede no proporcionarlo en cantidad necesaria para producir suficiente serotonina. Además, hay citoquinas relacionadas a la inflamación y el envejecimiento que dañan el L-triptófano antes de que se convierta en serotonina.
Una persona adulta necesita un mínimo de 250 mg al día para mantener el equilibrio de nitrógeno pero posiblemente se requiera cerca de 1,500 para tener una cantidad adecuada de serotonina porque su entrada en la
barrera hemato-encefálica se dificulta por competencia con otros aminoácidos.
Una dieta adecuada debe proporcionar de 1.000 a 1.500 mg/día de triptófano, formando parte de las proteínas junto a los otros aminoácidos competidores sin embargo es frecuente que las dietas
modificadas con altos niveles de oxidantes, sean deficientes en este
aminoácido esencial.

 

La Grelina

Grelina: Su efecto orexígeno la diferencia de las demás sustancia periféricas. Es producida principal- mente en el estomago, sobre todo en el fundus. Desempeña un papel importante en el comienzo de la ingesta.
Se sintetiza con el estómago vacío, aumenta previo a la ingesta y disminuye después de comer. Además de su secreción periférica, también se libera en la hipófisis y en el hipotálamo. En algunas cirugías para adelgazar en las se remueve el fundus estomacal, se reduce la concentración de grelina, observándose una mejoría de la diabetes tipo 2.

El hipotálamo es una estructura cerebral que presenta varios sectores involucrados en el control de la conducta alimentaria. Se encuentra constituido por múltiples núcleos, cada uno con funciones distintas. Existen terminaciones nerviosas que se proyectan de un núcleo a otro, produciendo un complejo entramado de señales inhibitorias o excitadoras de la ingesta.

Leptina: Este péptido, elaborado en el tejido adiposo, ejerce un rol fundamental en la regulación en el largo plazo de la ingesta. Atraviesa la barrera hemato-encefálica y se une a receptores en el hipotálamo, actuando como antagonista del neuropéptido Y (orexígeno) y como agonista de la pro-opio melanocortina (anorexígeno). La terapia hormonal con leptina recombinante humana se aplica en pacientes con deficiencia genética de leptina y constituye el único ejemplo, aplicable a unas pocas familias, de tratamiento efectivo frente a la obesidad de origen genético.

Es sobre estos núcleos donde actúan los estímulos periféricos, habiendo atravesado previamente la barrera hemato- encefálica. El pasaje a través de esta membrana puede realizarse mediante mecanismos saturables (como lo hace la leptina) o no saturables (como lo hace el neuropéptido Y). En el caso de sustancias con mecanismos saturables, la barrera hematoencefálica tiene la capacidad de regular el ingreso al sistema nervioso central. Globalmente, a partir de este complejo sistema de regulación se modula el resultado final: elegir comer o no comer, y en qué cantidad y calidad hacerlo.

  • Incretinas: Son hormonas producidas por células L intestinales de las porciones alta y baja del intestino, como respuesta a la llegada de alimentos. Además de su efecto anorexígeno, tienen un rol fundamental en la estimulación de la secreción de insulina.

La vida media de estas hormonas es muy corta, ya que tienen una inactivación muy rápida (en 1 a 2 minutos) catalizadas por la enzima dipeptidilpeptidasa-4 (DPP-4).
Actualmente, en el mercado se comercializan drogas inhibidoras de las DPP-4, para ser administradas por vida oral, indicadas para el tratamiento de la diabetes tipo 2.

Algunos ejemplos de estas drogas son
la sita-gliptina, la vildagliptina y la saxagliptina. Dado que estas drogas tienen la capacidad de reducir el vaciamiento gástrico y de producir saciedad, tendrían un rol en el tratamiento de la obesidad. Se encuentran en curso diversos ensayos clínicos para su aprobación para esta ultima indicación.

Las drogas para la obesidad actúan sobre blancos moleculares en el SNC, estimulando receptores con funciones anorexígenas o bloqueando los que tienen acción orexígena. Se describirán los principales mediadores de importancia desde el punto de vista farmacológico.

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Condimentos o especias, cuales son sus usos

Cómo usar especias en la cocina

Hoy en día, si queremos cocinar, lo más probable es que agreguemos una mezcla comercial de especias y siempre usemos lo mismo, o si no le agregamos un cubo de caldo de pollo y ya. Pero recordemos que América fue descubierta por el interés de obtener las especias de la India y que cada cocina en el mundo tiene sus propias combinaciones para hacerla saber de la manera tradicional. Por eso debemos tener especias variadas para poder cocinar de una manera más adecuada y, de acuerdo a lo que dice Barry Balzer del NPD GROUP (National Purchase Diary): “La obesidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación son proporcionales en forma inversa al tiempo que se dedica a cocinar. Cocine por más tiempo y será más saludable, compre comida pre-preparada y estará más enfermo”.

Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.

Siempre que pueda cómprelas frescas o cultívelas usted mismo pero si compra empacadas escoja las que vienen en forma individual y no las mezclas pre elaboradas.

Vamos a incluir una lista de las más frecuentes (incluimos entre paréntesis al nombre en inglés porque es a forma en que mucha gente las conoce):

Albahaca (Basil): Tiene sabor suave. Combina con chile dulce, berenjena, tomate, papas, todo tipo de ayotes o zapallo, queso, pollo, pescado y cerdo. Se usa para condimentar ensaladas, salsas, marinadas y es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo, mejorana y orégano.

Comino (Cumin): Tiene un sabor intenso y olor penetrante, un poco terroso y ligeramente ahumado. Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, chícharos (gandules como para el arroz amarillo con gandules), frijoles de todo tipo y un gallo pinto no está completo si no lleva un poquito; ideal para el pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu. Se usa para preparar curry, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos españoles (mondongo). Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.

Azafrán (Saffron): Tiene un sabor delicado, olor y color intensos. Cuando lo utiliza, llenará su cocina con el aroma. Combina con: verduras, carnes y pescado y se usa especialmente para preparar arroz y guisos mixtos con carne o mariscos. Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano. Es uno de los condimentos más caros porque se extrae de los estambres de la flor y el rendimiento es muy bajo, necesitándose 75 Kg de flores para obtener un gramo.

Eneldo (dill) nombre científico Anethum graveolens, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las umbelíferas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. pero se cultiva en todo el mundo y crece en suelos húmedos y clima preferentemente frío. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava e ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar carnes. Sus semillas se mezclan para aromatizar el vinagre (vinagre balsámico) y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

Nuez moscada (Nutmeg): Tiene sabor suave y aromático. Combina con: brócoli, repollo, zanahorias, calabaza, coliflor, pescados, atún, cordero o cerdo. Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel. Es compatible con: clavos de olor, coco y canela para darle un toque asiático a su comida.

Enebro (Juniper): Recuerda al sabor del gengibre, pues de la baya de esta planta se saca el sabor de la ginebra. Combina con: papas otras verduras harinosas, carnes de todo tipo. Se usa para: adobos, sofritos, marinadas y guisos. Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.

Hojas de Laurel (Bay Leaves); Tiene un sabor ligeramente amargo y combina con: tubérculos, tomate, hongos, frijoles de todo tipo, lentejas y mariscos. Se usa para sopas, guisos, arroces. Es compatible con: orégano, salvia, tomillo, mejorana.

Clavo de olor (Cloves) Tiene un sabor y olor característicos que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista. Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero. Se usa para postres como pasteles de manzana, pera o piña, para preparar carnes en olla, curry, sopas, guisos, marinadas, postres, panes. Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.

Ajo (Garlic) Es uno de los condimentos más populares y prácticamente no falta en la cocina de ninguna región del mundo. Tiene sabor potente y olor penetrante. Combina con todos los alimentos y cocidos salados prácticamente, tomates, ayotes, papas, zanahoria, champiñones, frijoles, pollo, ternera, pescado, tofu, etc. Se usa junto con el curry en la cocina hindú e iraní. Necesarísimo para la preparación de sopas, salsas, salteados, aliños, marinadas. Es compatible especialmente con cebolla y con eneldo, jengibre, orégano, comino, culantro, cúrcuma, pimentón. Debe cocinarse en un poco de grasa porque su sabor se libera de esa manera.

Pimienta de Jamaica (Jamaican Pepper) Aunque se le llama pimienta, no pica y su sabor es dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la salsa barbacoa y de la cocina Cajun en donde se le mezcla con varias mieles para cocinar costillas de cerdo o cordero. Combina con: tomate para las salsas, verduras encurtidas y todo tipo de carnes. Se usa para: marinadas, salsas, guisos. Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro. Cúrcuma (Turmeric) Curcuma Longa. Este es el condimento por excelencia en el mundo oriental (la India, Persia, Arabia, Israel, Líbano, etc.) y se usa mucho en España y en el resto del mundo. Sabor entre amargo y picante. Combina con: coliflor, col, patatas, boniatos, alubias, lentejas, pollo, cerdo, res, pescado, tofu y arroces en general. Es el ingrediente que le da el color y sabor característico al curry en general, aunque hay miles de variedades de esta mezcla. Es compatible con: cardamomo, ajo en polvo, comino, anís.

Pimienta de Sichuán (Szechuan Pepper) Con un sabor picante variable de acuerdo con el origen del producto y con un ligero toque cítrico. Combina con: pescado, pato, pollo. Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas y es fundamental en la cocina , thai y paquistaní. Es compatible con jengibre, curry y muy usada en ollas de carne de todo tipo.

Orégano (Oregano) Tiene sabor ligeramente amarroso. Combina con gran cantidad de alimentos de la cocina tradicional del medio oriente y mexicana. Se usa en alcachofas, tomate en salsas, chiles dulces, calabazas y ayotes de todo tipo, papas en puré y picadillos en general, hongos, frijoles y otras leguminosas, pollo, pescado, cordero y cerdo. Se usa para sopas, condimento de ensaladas, salsas de tomate, marinadas. Es compatible con chiles picantes, pimienta cayena, laurel, tomillo o comino.

Pimienta de Cayena (Cayenne Pepper): Sabor muy picante por lo que debe usarse en poca cantidad ya que las comidas muy picantes pierden el gusto natural porque este condimento embota las papilas gustativas y le impedirá saborear verdaderamente los alimentos. Combina con todo prácticamente y se usa para sazonar la berenjena, papas y otros vegetales como ayotes o vainicas, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado. Se usa para arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas picantes para agregar a la carne o a tacos de todo tipo y marinadas. Es compatible con: comino, pimentón, canela.

Pimentón (Paprika) Puede ser un poco picante, aunque su sabor es más bien dulce. Se utiliza para dar color a los platillos de arroz o guisos de carne con verduras. Combina con chiles, calabazas de todo tipo, coliflor, brócoli, pulpo y otros mariscos, papas fritas o al horno, pollo, cordero, tofu. Se usa para arroces, sopas, aliños. Es compatible con: ajo en polvo, chile picante, cardamomo, canela y comino.

Curry Este es una mezcla de especias originaria de oriente (India, Irán, Paquistán, Arabia, Líbano, etc.) a la que dedicaremos una publicación completa por su variedad e importancia en la cocina. Su ingrediente principal es la cúrcuma o tumer. Ver entrada

Chile picante, ají o guindilla (Chili)

El sabor y los usos son prácticamente los mismos que los de la pimienta de Cayena aunque la enorme variedad que existe hace que en cada lugar del mundo y en cada cocina regional, se utilicen diferentes y con diferente intención. Siempre son más o menos picantes por su alto contenido de ácido cápsico. Se utilizan los frutos verdes o maduros, las semillas (especialmente picantes) y los frutos secos o molidos.

Anís estrellado (Star anise) Muy aromático, con sabor dulce y delicado. Combina con: pescados, manzanas. Se usa para algunos curry, preparación de licores como los anizados, panadería, mermeladas, repostería. Es compatible con: cardamomo, cúrcuma. Tiene poca aplicación diaria en la cocina formal.

Cardamomo (Cardamom) Este nombre se refiere a varios productos como el Elettaria cardamomum, el “cardomomo verde” o “cardomomo verdadero” y el Amomum costatum así como Amomum subulatum, el “cardomomo negro” o “cardomomo de Nepal”. Se utiliza mucho en oriente medio y lejano oriente como complemento de infusiones como el té o el café (en cafeterías gourmet se le aprecia mucho). Tiene sabor dulce. Combina con zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, pescados, calabazas de todo tipo, pollo, pato, frijoles, soya o lentejas, cerdo o cordero. Se usa para arroces, se agrega a algunos curry, sobre todo en la región del sureste de Asia y se usa en repostería. Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.

Tomillo (Thyme) El sabor es fuerte y terroso. Se usa mucho como único condimento para preparar pollo o pescado al tomillo o mezclado con otros ingredientes en la preparación de platillos a base de zanahorias, tomates, calabazas, coliflor, frijoles, arbejas, ternera, pollo, pescado, cordero, cerdo, lentejas. Se usa para: sopas, aliños, marinadas. Es compatible con cebolla, ajo, orégano, romero.

Jengibre (Ginger): este producto tiene muchas aplicaciones medicinales cuando se le utiliza en forma de te o infusión

El jengibre es una planta que lleva utilizándose más de 5000 años muy popular en China y en la India. Es una planta aromática que ha sido la sometida de estudios científicos gracias a sus efectos saludables y curativos. Este tubérculo es un rizoma subterráneo que tiene un sabor picante, la carne está cubierta de una piel café claro y es no sólo es una planta medicinal sino también es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía.

Es un anti inflamatorio natural que nos ayuda a combatir enfermedades respiratorias, así como artrosis y problemas digestivos. El jenjibre es además rico en aceites esenciales, vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos de modo que claramente aporta muchos beneficios al cuerpo humano y se ha demostrado que tiene efectos para aliviar el malestar gástrico, así como ayuda a mejorar dolores menstruales, migrañas y tiene efectos para prevenir el cáncer de colon y otros tumores.

En China se le usa como afrodisíaco porque beneficia la líbido y se recomienda para personas en estado depresivo o de marcado estrés y también sirve para combatir el envejecimiento prematuro.

Parece entonces ser una planta o un ingrediente “milagro” aunque en realidad tiene una composición a base de vitaminas, aceites y otros componentes que hacen que sea por ello, tan recomendable.

Canela (Cinnamon): De sabor dulce e intenso, se utiliza en muchos platillos orientales tanto dulces como salados. Combina con: manzana, zanahoria, pera, camote, calabazas de todo tipo, pollo, cordero. Se usa para: postres de fruta, mermeladas, y panes dulces. Es compatible con: culantro, clavos de olor y nuez moscada.

Semillas de culantro (Coriander) Sabor ligeramente picante. Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu. Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas. Es compatible con: guindilla, comino, canela.

Pimienta negra (Peppercorns Black pepper) Su sabor es picante variable de acuerdo al tipo. Combina con cualquier alimento que forme parte de un plato salado. Se usa para: casi cualquier receta salada en asocio de la sal. Es compatible con casi todo en recetas de platos salados. Todos sabemos que este condimento es esencial en nuestra cocina. Sin embargo, recordamos poco las propiedades de la pimienta negra para la salud. De acuerdo con la revista estadounidense Critical Reviews in Food Science and Nutrition, estos beneficios se deben principalmente a la piperina, su principal ingrediente activo, una sustancia que ejerce efectos fisiológicos buenos para la salud. Entre otras cosas, la piperina estimula la liberación de enzimas digestivas del páncreas que actúan tras el consumo de alimentos, mejorando la digestión en el tracto gastrointestinal. Además, reduce la carga de sodio de los alimentos y favorece el tránsito intestinal por lo que combate el estreñimiento.

Romero (Rosemary) Esta planta no puede faltar en esta lista bien sea fresco o en polvo. Combina con hongos, arvejas y otras legumbres, papas cebollas, pollo, cordero, cerdo, pescado. Se usa para adobar carnes y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.

Garam masala. Esta no es una especia sino una mezcla compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino. Se utiliza en platillos hindúes como el pollo. Es parecida al curry y es una mezcla de especias secas que se utiliza en toda la India, sobre todo en el norte, pero también en otras partes de Asia. En la India, masala se refiere a cualquier tipo de especia, mientras garam significa calor, por lo que este nombre significa “especias calientes”. A pesar del nombre, el garam masala no es especialmente picante, y el “caliente” se cree que se refiere al hecho de que las especias se tuestan antes de la molienda. Lleva comino molido, una semillas de culantro, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada y chile picante al gusto.