Conozcamos nuestro cuerpo desde el punto de vista nutricional.
Manuel E. Piza
Comer bien es y será siempre un interés fundamental en las personas pero, naturalmente, también “comer lo que nos gusta”.
¿Cuál es la razón por la que no podamos simplemente comer bien y comer sabroso?.
¿Por qué nos tienen que decir que toda la comida saludable será siempre insípida, poco condimentada y con un “gusto” totalmente desabrido?.
Realmente demostraremos que es posible combinar una buena nutrición, aún en presencia de enfermedades nutricionales serias como la diabetes, el síndrome metabólico, el colesterol elevado o la hipertensión arterial o el sobrepeso con un menú variado y sabroso que llene tanto nuestras necesidades nutricionales como la plena satisfacción del sentido del gusto, el olfato y la vista.
¿Que debo comer para mejorar o conservar mi salud?.
La respuesta a esa sencilla pregunta no es necesariamente sencilla y nos lleva a algunos aspectos básicos sobre fisiología, anatomía y nutrición humana que tendremos que repasar antes de entrar en materia verdaderamente. Pido disculpas por tener que interrumpir el avance en el campo que nos ocupa directamente, pero será necesario que lo hagamos para poder entender todo el resto de esta obra.
¿Qué tipo de ser es este animal que llamamos hombre, desde el punto de vista nutricional?.
Algunas personas afirman que son eminentemente carnívoros, al menos tanto como un perro o un gato que pueden tolerar alimentos de origen vegetal pero prefieren la carne. Por otra parte hay quienes sostienen que el intestino del ser humano es diferente del de los carnívoros, porque es más largo en relación con el peso y la estatura y que no debemos consumir carne de ningún tipo porque se descompone en el aparato digestivo y nos causa una serie de enfermedades. Un tercer grupo acepta comer carne y vegetales al mismo tiempo y a éste pertenece el 99% de las personas del mundo.
Naturalmente que existe toda una gama de variaciones entre las diversas posiciones y que todas tienen una parte de la razón y son apreciables como teorías aunque, en estricto apego a la anatomía comparada y a la antropología, el ser humano es un omnívoro o sea que estamos preparados para consumir tanto alimentos de origen animal como otros derivados de los vegetales.
¿Qué es eso de ser omnívoro, de donde viene y como se convive cuando se cuenta con un cuerpo de ese tipo?
El origen del hombre y su tipo de alimentación.
Aquellos que tenemos fuertes convicciones religiosas y creemos en un Dios supremo que planeó todas las cosas y organizó el mundo para que se desarrollara y mantuviera por sí mismo, aunque siempre con su divina presencia y ayuda; pensamos que el ser humano es diferente de todos los demás seres vivos de la creación y que, en algún momento de su evolución le fue dada un alma inmortal con una capacidad de auto-conciencia y, derivada de ésta, algunas características que como especie, nos hacen diferentes de todas las demás y capaces de objetivos que nunca serían posibles para otros animales como el de progresar, aprender, conocerse a sí mismo, amar, arrepentirse de los errores y leer un libro de nutrición.
No cabe duda que, desde el punto de vista de nuestro cuerpo físico, somos monos primates con marcha erguida, pelo alrededor de todo nuestro cuerpo (aunque atrofiado en algunas partes o depilado con láser en otras) manos prensiles y pies adaptados para caminar sobre la tierra y no para subir a los árboles… y es aquí donde encontramos la primera diferencia.
Posiblemente el hombre evolucionó a partir de monos arbóreos nómadas que dormían donde primero les cogía la noche (de allí que tengamos tres especies de piojos que nos son propias y que nos acompañan desde hace millones de años). Sin embargo, alguna circunstancia forzó a esos primeros pro-homínidos a dejar la protección de las selvas y lanzarse a las praderas donde paulatinamente se adaptaron a las condiciones propias de ese hábitat:
Nuestros pies se modificaron y ya no fueron prensiles sino almohadillados para caminar en las calientes praderas.
Perdimos la cola ya que no la necesitamos más (aunque a veces sería muy útil tener una, sobre todo en la sala de operaciones cuando nos faltan manos).
Modificamos la postura y nos hicimos más erguidos con la vista hacia arriba para lograr defendernos de peligros que nos acosaban de todas las direcciones.
Cambiamos la posición para tener sexo y las mujeres se convirtieron en la única hembra de primates con «celo permanente» y que incluso acepta al macho durante la gestación, haciendo que naciera un vínculo permanente entre la pareja para la crianza de los hijos y perpetuación de la especie.
Creamos una situación conocida como neotenia que consiste en que nuestros cachorros necesitan más tiempo en compañía de la madre (y a veces durante toda la vida del padre) para desarrollar un cerebro mucho más complejo y aprender muchas más destrezas que las que domina ningún otro animal. (un niño de cinco años tiene 100 veces más destrezas que el chimpancé adulto más evolucionado).
Cambiamos nuestro hábitat de un árbol a una cueva y de allí que nos encontramos con algunos parásitos propios de los animales cavernarios como las pulgas.
Creamos una familia estable (desconocida para otros primates) con roles definidos para cada uno de los sexos y una diferencia somática profunda entre ambos, lo que nos diferencia también de todos los demás primates.
Esas diferencias ocurrieron posiblemente a lo largo de muchos, muchos años (posiblemente millones) y nos dieron tiempo de cambiar también los hábitos alimentarios de una dieta fundamentalmente herbívora y frutívora, propia de quienes viven en los árboles, a una carnívora y comedora de cereales o raíces más propia de animales de las estepas o praderas. Esos cambios también motivaron modificaciones en nuestros dientes, en los jugos digestivos y en la forma y longitud del intestino. O sea: nos convirtieron en el homo sapiens moderno con todas sus ventajas y defectos.
El intestino del ser humano contiene fuertes enzimas y ácidos para manejar los alimentos derivados de la carne de los animales que cazaban nuestros abuelos (fuente concentrada de alimento, sobre todo por la grasa que les permitía pasar periodos de ayuno y, prácticamente, comer cuando se podía y posiblemente no todos los días y la cual se absorbe eficientemente en el intestino para dolor de cabeza de muchos y muchas) y las proteínas que fueron un determinante en el desarrollo cerebral superior.
Contiene además el intestino otras enzimas que permiten procesar los cereales (también fuente importante de alimento), las raíces y las semillas, siempre y cuando se mastiquen apropiadamente, pero no somos buenos con los vegetales parientes del pasto ya que carecemos de los mecanismos para digerir la celulosa que, aunque es un carbohidrato, es muy compleja y pasa a través de nuestro aparato digestivo sin sufrir cambios. O sea que, definitivamente podemos descartar que seamos herbívoros como las vacas o los caballos.
Antes de entrar propiamente en el tema de la nutrición y alimentación humanas y cómo éstas pueden contribuir a una vida saludable, será necesario que toquemos dos aspectos fundamentales: