Acidos Grasos Trans (tostaditos pero peligrosos)

Acidos Grasos Trans, Tostaditos pero Peligrosos

Los caballitos de tres patas.
Los caballitos de tres patas o triglicéridos se doblan en donde hay enlaces dobles
Los caballitos de tres patas o triglicéridos se doblan en donde hay enlaces dobles

El glicerol o glicerina es la base de todas las grasas naturales que comemos. Se trata de un poli-alcohol de tres carbones – algunos le llaman el carbohidrato más pequeño, aunque en realidad no es un carbohidrato ya que su formula es C3H8Oo sea que tiene 2 hidrógenos más de los que se encontrarían en un carbohidrato. Es una sustancia líquida viscosa a temperatura ambiente, muy soluble en agua, con efecto laxante por lo que se utiliza para hacer supositorios y micro-enemas.

Forma uniones con ácidos grasos de cadena media (8 a 12 carbones) o larga (más de 13 carbones) para formar los triglicéridos o TRI-ACIL-GLICEROLES como se les debe llamar correctamente. Estos se presentan espacialmente como caballitos de tres patas, rectas o curvas de acuerdo a si se trata de ácidos grasos saturados, mono-insaturados o poli-insaturados, ya que en el punto de ocurrencia de un doble enlace, el ácido tiende a doblarse.
Los ácidos grasos vienen en diferente longitud (Clasificación de los ácidos grasos), desde el propiónico (de 3 carbonos) hasta el lignocérico de 24, sin embargo los de cadena corta (menos de 8 carbonos) no se encuentran en las grasas que ingerimos, sino que son producidos por la digestión bacteriana de ciertas sustancias, entre ellas la fibra dietética, en el intestino y forman una alimento fundamental para los colonocitos (celulas de la pared del intestino grueso).

 

Los ácidos grasos saturados son sumamente estables tanto al calor como al efecto de los químicos, mientras que los dobles enlaces los vuelven vulnerables al proceso de “enranciamiento” o sea la oxidación y, por lo tanto, descomposición. Entre más insaturado sea un ácido graso o un triglicérido ya que en la naturaleza los tres ácidos que se unen a una molécula de glicerol son usualmente iguales, pero pueden ser desiguales sobre todo con un ácido diferente en posición 3

El punto donde ocurre el doble enlace, o el último de ellos, es también importante. El carbono final de cada ácido se ha denominado “omega” por la última letra del alfabeto griego y la distancia de este carbono a que se encuentra el último enlace doble determina la nomenclatura, de la que hablaremos en otra entrega, de omega-3 omega-6 u omega-9.

Las grasas en la sangre viajan en forma de miscelas o lipoproteínas que ayudan a que se mantengan flotando. Cuando falla el equilibrio entre ellas se producen los problemas
Las grasas en la sangre viajan en forma de miscelas o lipoproteínas que ayudan a que se mantengan flotando. Cuando falla el equilibrio entre ellas se producen los problemas

El fenómeno de insaturación consiste en la oxidación parcial del ácido graso, al cual se le introduce uno o varios enlaces dobles en su molécula y se llaman mono-insaturados cuando solamente tienen un doble enlace o poli cuando tienen varios. En la naturaleza, cuando se produce un ácido graso insaturado, lo hace en forma “todo cis” o sea que los hidrógenos se localizan del mismo lado de la molécula haciendo que ésta vaya tomando un aspecto progresivamente curvo.

Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente ya que las curvas de sus moléculas Cis no les permiten formar cristales y endurecerse. En la industria alimenticia se trata de producir artificialmente el fenómeno de hidrogenación a alta temperatura, para lograr grasas sólidas a partir de triglicéridos poli-insaturados como en el caso de la fabricación de margarina o manteca o de las grasas que se utilizan para freír papitas o tortillas tostadas y otros alimentos que presentan una consistencia “tostadita” (Crispy ). Esto se logra por medio de la aparición de ácidos grasos antinaturales, con una conformación trans. O sea que los hidrógenos se reparten a ambos lados de la molécula e impiden que ésta se doble, manteniendo una configuración espacial igual a la de los ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos trans nunca se encuentran en la naturaleza, con excepción de una pequeña cantidad en la grasa de los rumiantes, ya que algunas bacterias de su aparato digestivo los producen durante el proceso de digestión. Este fenómeno natural ha sido utilizado por los industriales que defienden sus productos, pero se sabe que, en primer lugar, la concentración de ácidos grasos trans en una grasa natural como la mantequilla, no supera el 3%, mientras que en una manteca vegetal puede llegar al 30%.

Sabemos que las células de nuestro cuerpo incorporan en su pared ácidos grasos cis (los llamados ácidos grasos esenciales), pero no sabemos muy bien todavía lo que hacen con los trans. Se sospecha que pueden producir células dañadas, acelerar el proceso de envejecimiento e incluso inducir la producción de tumores o el acúmulo de colesterol.

Hay hoy en día una gran controversia sobre este tema.

Hace cuatro décadas que se produjo la primera alerta sobre los posibles daños a la economía humana derivados del consumo de esos «ácidos artificiales», descubiertos por estudios realizados en la Universidad de Maryland USA en la década de los 70. Los principales voceros de esa lucha han sido la Asociación Americana de Cardiología quienes han tenido que enfrentarse a los intereses comerciales de organizaciones como CSPI (Center for Science in the Public Interest), «The Institute of Shortening and Edible Oils» o «The American Soybean Association» que han repartido información sobre la inocuidad de esas sustancias.

Desde el principio de la década el doctor Walter Willet de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, viene estudiando el «fenómeno trans» y sus resultados se han publicado en el New England Journal of Medicine y han sido reproducidos a nivel periodístico por el periódico americano «The Boston Globe», por el New York Times y el «Philadelphia Inquirer». Las investigaciones de la Universidad de Harvard parecen demostrar que, mientras los ácidos grasos insaturados aumentan las HDL, los trans las disminuyen y actúan al contrario sobre las LDL. (ver  comentario en la revista)

Todavía la controversia es grande y no parece ser el momento para dejar de consumir margarina, sin embargo parece prudente evitar el consumo de alimentos «crispy» como las papitas tostadas comerciales y de algunos restaurantes de comida rápida y las boquitas empaquetadas que se mantienen tostaditas. De todas maneras no es muy saludable la cantidad de grasa que estos «alimentos» aportan y de seguro harán más mal que bien.Por otro lado los defensores son miembros de la industria alimenticia que señalan que no se produce ningún daño medible con el uso de estas sustancias artificiales.

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Nutraceuticos

Alimentos para prevenir enfermedades (Nutracéuticos)

Dr. Manuel E. Piza

Ver nuestra serie COMER SIEMPRE BIEN

Una dieta para mantener sana a la persona activa y prevenir enfermedades.

Mantenerse sano, así como la misma existencia nuestra como seres humanos, depende de dos factores fundamentales:

En las dos células que se unen para formar un nuevo ser se encuentra toda la información genética acumulada a lo largo de la evolución
En las dos células que se unen para formar un nuevo ser se encuentra toda la información genética acumulada a lo largo de la evolución

* Aquellos que se incluyen en el espermatozoide y el óvulo que se unieron al azar y crearon nuestra individualidad, con un enorme bagaje de genes que determinan nuestra herencia o FACTORES HEREDITARIOS y
* Lo que ingresamos por medio de lo que comemos o hemos comido a lo largo de la vida, lo que nos ponemos sobre la piel o sea lo que nos untamos, lo que nos cae accidentalmente o perfora nuestra piel, lo que respiramos e incluso lo que aprendemos a través de nuestros sentidos. A todo esto le llamamos LOS FACTORES ADQUIRIDOS.

Se ha probado hasta la saciedad que una dieta poco saludable y cargada de alimentos cancerígenos es la causa de al menos un 30% de los cánceres que afectan a los seres humanos.
También sabemos que si comemos engordamos y esto lo prueba el simple hecho de que al iniciar nuestra vida como un embrión apenas pesamos una fracción de gramo y ahora podemos llegar a pesar cientos de kilos.

Definitivamente, como dijo el más grande médico de la antigüedad, Hipócrates: “SOMOS LO QUE COMEMOS”.

Hipòcrtes padre de la medicina
Hipòcrtes padre de la medicina
Hipócrates

Igualmente hay alimentos y hábitos nutricionales que nos ayudan a prevenir o curar el cáncer y otras enfermedades como la diabetes, la hipertensión, las hemorroides, las enfermedades inflamatorias como la psoriasis, la artritis reumatoide, el Alzheimer, el asma bronquial, la cirrosis y otro sinnúmero de enfermedades.

En cuanto a la causa de cáncer, se sabe que no es nunca una sola y que se necesitan varios componentes para producir un tumor maligno. Asimismo se necesita una mezcla de medidas preventivas o de salud nutricional y general para lograr disminuir la frecuencia de esas dolencias.

La pirámide de los alimentos fue por muchos años la norma de la alimentación. Actualmente ha sido sustituida por un gráfico en forma de plato, pero su efecto es el mismo
La pirámide de los alimentos fue por muchos años la norma de la alimentación. Actualmente ha sido sustituida por un gráfico en forma de plato, pero su efecto es el mismo

No podemos controlar la herencia y hay otros factores que son difíciles de controlar como la exposición a cancerígenos ambientales, la luz del sol y los contaminantes que rodean diariamente nuestra vida. Por el contrario hay factores que SÍ podemos controlar y entre ellos los más importantes tienen que ver con el estilo de vida, la alimentación y los hábitos como el consumo de licor o el fumado que, individualmente, es la mayor causa de cáncer que se conoce actualmente.
También hay algunos cánceres que están directamente ligados a problemas nutricionales como la obesidad y el exceso de grasa en algunas partes del cuerpo como la cintura y en abdomen y otros asociados al consumo de alimentos conocidos como cancerígenos.

cancerigenosPara mejorar nuestra salud y prevenir la aparición de tumores malignos, el INSTITUTO AMERICANO DE CANCEROLOGÍA propone el consumo diario de al menos cinco raciones de vegetales y frutas en una campaña llamada “CINCO AL DÍA”  (ver CINCO AL DIA) que se lanzó desde 1990 apoyada por la secretaria de salud de los Estados Unidos bajo la dirección de la SECRETARIA DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS Donna E. Shalala que colocó a la entrada del Distrito Federal de Washington una leyenda que decía “BIENVENIDO A LA CAPITAL DE LA NACION, RESIDENCIA DEL PRESIDENTE QUE DIARIAMENTE COME BRÓCOLI”.
Esta política fue respaldada por un reporte del FONDO MUNDIAL DE INVESTIGACIÓN SOBRE CÁNCER que en 2007 enfatiza la importancia de una dieta balanceada, con un contenido bajo de grasa (menos del 30% de las calorías) con consumo primordial de carbohidratos complejos y granos integrales que son no solamente más nutritivos, sino también una fuente importante de fibra dietaria soluble la cual, cuando es degradada por las bacterias de la parte derecha del intestino grueso y en la parte terminal del intestino delgado o ileon, se convierte en ácidos grasos de cadena corta los cuales son el alimento preferido de las células del intestino grueso o colon, conocidas como COLONOCITOS.

Esos cereales complejos e integrales tienen, aparte de la gran cantidad de fibra, un bajo índice glucémico por lo que producen poca insulina y por lo tanto estimulan poco el depósito de grasa en las células. También poseen una mezcla de proteínas vegetales, vitaminas, electrolitos y elementos traza que facilitan una buena nutrición.
Todo esto aunado a actividad física permanente, control del peso y  el consumo de menos de 50 gramos de alcohol por día, aparte de eliminar totalmente el consumo de cigarrillos de tabaco u otras plantas como la marihuana, nos dará una excelente protección contra el cáncer y contra otros tipos de enfermedades como la de las arterias coronarias y cerebrales que son productoras de los infartos del corazón y cerebro que son hoy en día la causa de muerte más importante y asimismo, una causa fundamental de reducción de la esperanza de vida en la población mayor de 50 años.
Estas recomendaciones se basaron en un estudio de tipo META-ANÁLISIS que abarcó más de 7 mil artículos relacionados con el tema y escritos por autoridades científicas mundiales.
Así como algunos alimentos pueden dañarlo, también hay algunos que especialmente pueden ayudarle a mantenerse sano y le protegen contra el cáncer, siendo la mayor parte de estos alimentos provenientes del mundo vegetal como los siguientes:
cruciferas
–      Plantas Crucíferas como el brócoli, coliflor, coles chinas o de Bruselas  que contienen dos antioxidantes importantes que son la luteína y la zeaxantina. Estos alimentos son útiles para prevenir el cáncer de próstata, de vejiga y de piel así como también ayudan en la prevención de procesos inflamatorios que, secundariamente, pueden asociarse al cáncer.

–      Alimentos ricos en ácido fólico o folato como las espinacas, el brócoli, las frutas cítricas, el aguacate, los espárragos, la lechuga. Todos estos ayudan a prevenir cánceres del aparato digestivo y sobre todo del páncreas. El aguacate también tiene alta concentración de  que es un poderoso antioxidante y además es fuente de ácidos grasos omega 6 que son importantes para bajar el colesterol malo y mejorar la respuesta inflamatoria. Además el aguacate provee una cantidad importante de potasio (incluso más que los bananos).

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–      Cebollas, cebollinos, puerros y ajos que son alimentos que tienen una influencia determinante en los procesos inmunes aumentando su capacidad para detectar y destruir células cancerosas.

–      Alimentos ricos en Beta Caroteno como las zanahorias, papaya, camote, vegetales verdes, tomates y otros productos similares tienen un efecto definitivo en la protección contra el cáncer de mama, de vejiga y de próstata. Asimismo actúan como potentes antioxidantes que ayudan en el proceso de inmunidad y prevén la carencia de vitamina A que es una de las deficiencias nutricionales más prevalentes en América Latina. Algunas investigaciones poco serias afirman que el beta caroteno en grandes cantidades puede producir cáncer, pero para ello se necesitaría consumir varios kilos de zanahoria por día.el cancer de colon se relaciona con la alimentacion

–      Algunos tipos de hongos, en especial el hongo japonés o Shitake son también estimulantes potentes del sistema inmunológico y pueden ayudar a detectar y destruir las células cancerosas o pre-cancerosas.

–      El vino tinto y las uvas, así como algunas otras frutas, pueden ayudar a inhibir ciertas enzimas que favorecen el desarrollo de cáncer ya que son fuentes importantes de resveratrol, RECORDAR QUE EL VINO POSEE ALCOHOL POR LO QUE DEBE CONSUMIRSE MODERADAMENTE.

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Una o dos copas diarias de vino te protegen de enfermedades del corazón

–      La papaya, además de su contenido de beta caroteno, ayuda a reducir la absorción de nitrosaminas que se encuentran en alimentos procesados o guardados por largos periodos incluso en congelación. También, junto con alimentos como la avena, el trigo integral, la linaza y el germen de trigo, son fuente importante de fibra soluble.

–      Los tomates y chiles dulces contienen lycopenos que son sustancias antioxidantes y además son fuente importante de potasio, calcio y vitamina C.

–      Hoy en día los campos de cultivo se encuentran depletados de algunos elementos traza o sea aquellos que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades y entre ellos el selenio el cual es escaso en muchos vegetales provenientes del súper mercado, aunque sí se encuentra en los de origen orgánico. Los alimentos provenientes del pescado, sobre todo el de aguas profundas y frías, son fuente de este metal así como de ácidos grasos omega 3 (junto con la linaza, las semillas de girasol y algunas nueces). Estos ácidos grasos tienen un fuente poder antioxidante y ayudan a formar prostaglandinas y leucotrienos de tipo anti-inflamatorio favoreciendo el combate de muchos tumores, mejorando los niveles de colesterol y ayudando a tratar enfermedades reumáticas y artritis, así como el asma bronquial y otras llamadas autoinmunes como la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn o enteritis regional.

En definitiva, hay una serie de alimentos que pueden actuar como NUTRACEUTICOS o sea como medicamentos que favorecen el combate del cáncer. Sin embargo lo más importante que se puede hacer es mantener un ESTILO DE VIDA SALUDABLE combinando una alimentación balanceada con al menos 5 comidas pequeñas al día, evitando frituras, alimentos preservados, comidas rápidas o snacks embolsados y cargados de ácidos grasos trans. Todo debe aunarse con un programa consistente y permanente de actividad física y el alejamiento de hábitos como el fumado, el consumo de drogas y la ingesta de alcohol en cantidades mayores a los 50 gramos diarios, debiendo preferir en este campo a las bebidas alcohólicas fermentadas naturalmente como el vino y no los destilados o bebidas modificadas.

Ver Fibra terapéutica

EN DEFINITIVA DEBES «COMER SIEMPRE BIEN»

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Composicion corporal y deporte

Temas médicos y de nutrición clinica

Manuel E. Piza

La composición corporal de los atletas

Uno de los primeros problemas a la hora de hablar de composición corporal en deportistas es saber a quiénes nos referimos, y suponiendo que sean deportistas profesionales, en qué disciplina nos centramos. Igualmente tenemos problemas por la gran variabilidad individual entre las personas.
¿Existen algunas características físicas que determinen que una persona es adecuada para un determinado deporte?… No se sabe y más bien parece que no. Se han analizado cuidadosamente todas las proporciones corporales de los grandes atletas para tratar de decir cuales son optimas para cada deporte solamente para encontrarse con la cruda realidad: los mejores deportistas no tienen ninguna característica física especial.
Por ejemplo entre los futbolistas encontramos altos, bajos y fornidos, de contextura mediana, con piernas largas o cortas, zurdos o derechos.

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Debemos combinar diversos tipos de ejercicio para obtener una salud adecuada. No necesariamente convertirnos en deportistas profesionales hará que tengamos una mejor salud

Se decía que para practicar baloncesto había que medir por lo menos un metro noventa pero hay muchos astros de ese deporte que han demostrado que eso no es verdad.
No hay duda de que algunas características favorecen algunos tipos de ejercicio pero en general y después de muchos estudios de cineantropometria y análisis del somatotipo y la estrategia phantom, técnicas ampliamente utilizadas en el estudio de la composición corporal de los deportistas s concluye que con esfuerzo y dedicación cualquiera puede llegar a ser una estrella del deporte.

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