Las proteínas de la dieta

¿Cómo conseguir la cantidad de proteínas necesaria?.

Los vegetales y muchos microorganismos y animales inferiores como insectos, son capaces de sintetizar proteínas de componentes nitrogenados simples, tales como los nitratos y la urea. Los animales superiores (sobre todo los mamíferos) no pueden sintetizar el GRUPO AMINO, y con el objetivo de construir sus proteínas corporales, ellos deben tener una fuente dietética de aminoácidos.

Ciertos aminoácidos pueden ser producidos a partir de otros por un proceso conocido como trans-aminación o amino-transferencia, pero los esqueletos de carbono de algunos no pueden ser sintetizados por los animales; por lo tanto, estos aminoácidos son llamados esenciales o indispensables. En el caso de arginina e histidina, el animal puede sintetizarlos, aunque en cantidades insuficientes para satisfacer los requerimientos corporales, particularmente durante las etapas tempranas del crecimiento o para los altos niveles requeridos en estados post-traumáticos o de enfermedad.

La combinación de alimentos para obtener proteínas completas siempre es motivo de preocupación en personas que siguen una dieta vegetariana, debido a que se piensa que la proteína vegetal es incompleta o que carece de los aminoácidos esenciales, lo cual no es cierto y la mejor prueba de esto es que animales como los rumiantes viven exclusivamente a partir del pasto o algunos cereales y sin embargo son capaces de producir leche conteniendo todos los aminoácidos esenciales y muchos de los no esenciales.

No hay duda que la carne, la clara del huevo y los lácteos son las fuentes de proteína más completas ya que las proteínas que nos aportan son muy similares a las nuestras por lo que se integran directamente en el POOL COMUN DE AMINOÁCIDOS del cuerpo del cual se nutren las células para producir las propias proteínas.

Una proteína de uso común nos puede servir de ejemplo: LA GELATINA: (Ésta es una proteína casi pura (95 a 98%) derivada generalmente de los huesos, cartílagos y piel del ganado vacuno por medio de un proceso de extracción por medio de calor).

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un producto formado por muchos aminoácidos y es la secuencia en la cadena la que  determina sus propiedades generales.

Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel). Como podemos ver en el cuadro adjunto, la gelatina es muy rica en aminoácidos NO ESENCIALES como la glicina, la prolina y la hidroxi-prolina y es deficitaria en cistina.

El mismo problema tienen muchas proteínas vegetales y por eso debemos COMBINAR ALIMENTOS  para lograr una buena nutrición.

En resumen, los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano y el de los animales superiores NO PUEDEN PRODUCIR a partir de otros aminoácidos más abundantes en la naturaleza.

Se dice que son 8 pero en realidad son 12 si contamos los llamados SEMI-ESENCIALES.

  1. ISOLEUCINA,
  2. LEUCINA,
  3. LISINA,
  4. METIONINA,
  5. FENILALANINA,
  6. TREONINA,
  7. TRIPTÓFANO Y
  8. VALINA

Y los semi-esenciales o esenciales en condiciones especiales son

  1. ARGININA,
  2. HISTIDINA,
  3. CISTEÍNA y

Muchos granos, sobre todo las legumbres o leguminosas, tienen proteínas completas o casi completas que se complementan con cereales, tubérculos o hojas verdes. Por ejemplo la papa que contiene solamente 3 gramos de proteína en una unidad de tamaño mediano, puede complementar las proteínas de las hojas verdes.

Un ser humano promedio de 50 a 70 kilos, requiere 1 gramo de proteína por cada kilo de peso (en adultos en condición metabólica estable) pero esos requerimientos pueden subir a 1.5 gramos por kilo en embarazo, lactancia, trauma o enfermedad; o periodos de construcción muscular en el gimnasio (Body Bulding). O sea que para llenar los requisitos a base solo de papa tendríamos que comer 16 unidades diarias.

Una mejor fuente de proteína vegetal son los frijoles, lentejas, frijol de soya o garbanzos que nos aportan entre un 15 y un 20% de proteína de calidad muy razonable (en proporción más o menos la misma cantidad que la carne) y podemos mezclarlos con los tubérculos o las hojas verdes o vegetales rojos como el tomate.

Por otra parte, cabe mencionar que no es necesario seguir estrictas normas sobre combinación de proteínas, pues el hígado tiene un almacén de aminoácidos esenciales (pool de aminoácidos) que permite compensar pequeñas carencias de aminoácidos en la dieta diaria, sin ningún inconveniente para la salud. Aunque a largo plazo se hace necesario RELLENAR  ese pool común por lo que podemos tolerar una dieta deficiente en un periodo corto pero nunca en forma permanente. Un plato de legumbres puede aportar suficientes proteínas y de buena calidad, y podría sustituir perfectamente la carne de las comidas .

CONCEPTO DE AMINOÁCIDO LIMITANTE

El aminoácido limitante es aquél que no se encuentra en un determinado alimento o en un plan de dieta. Si un alimento tiene todos los aminoácidos, se dice que tiene su proteína completa. Las proteínas de origen animal son completas porque tienen todos los aminoácidos. En otras palabras, los alimentos de origen animal no tienen aminoácidos limitantes.

Lo que ocurre en las células que producen proteínas se basa en el ARN o ácido ribo-nucleico que lleva en su información genética LA SECUENCIA DE AMINOÁCIDOS necesarios para la producción de una determinada proteína, por ejemplo LA INSULINA y entonces comienza a pegar los aminoácidos siguiendo esa secuencia. Si, por alguna razón, no se encuentra un aminoácido determinado, el PROCESO SE DETIENE  o sea que aborta la producción de la proteína y se descarta la cadena formada quemándola en la hoguera metabólica para obtener energía. Ese es el concepto de aminoácido limitante que se vuelve fundamental con ciertos aminoácidos muy escasos en la naturaleza como el TRIPTOFANO o la FENILALANINA  entre otros, y que hacen que tengamos que consumir proteínas de alto valor biológico para poder mantenernos saludables.